녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은?
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곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 쉽게 일어난다.
2
알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
3
녹말의 호화는 온도가 낮을수록 빨리 일어난다.
4
수분 함량이 적으면 호화가 촉진된다.
해설
알칼리성 pH에서는 녹말 입자 표면의 하전이 증가해 물 분자와의 상호작용이 커지므로 팽윤과 호화가 촉진된다.
서류(감자·고구마) 녹말은 곡류 녹말보다 입자가 커 오히려 호화가 쉽게 일어나며, 온도가 높을수록·수분이 많을수록 호화가 촉진되므로 나머지 설명은 옳지 않다.
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