과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
1
향미성분을 보호한다.
2
박피를 용이하게 한다.
3
변색을 방지한다.
4
산화효소를 불활성화시킨다.
해설
블랜칭은 박피를 쉽게 하고, 산화효소를 불활성화하여 변색을 방지하는 것이 주요 목적이다.
가열 과정에서 휘발성 향미성분은 오히려 손실되므로, 향미성분을 보호한다는 것은 블랜칭의 목적으로 보기 어렵다.
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