블랜칭한식조리기능사·식품안전기사 출제 용어
같은 말: blanching, 데치기, 블랜칭(blanching)
블랜칭은 채소·
냉동·
시험 포인트
시험에서는 향미 성분 보호가 블랜칭의 목적이 아니라는 점이 자주 나온다.
시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시
- 1
실기 답안
(목적 세 가지) - 산화효소 불활성화
(갈변· 이취· 영양 손실 방지) - 조직 연화
(충전· 성형· 건조 용이) - 표면 미생물 감소
- 산화효소 불활성화
- 2
필기 목적
- 효소 불활성화
- 박피 용이
- 변색·
변질 방지 - 가열 살균 시 부피 감소 방지
- 조직 내 가스 방출로 통조림 진공도 향상
- 풋냄새 제거
- 3
목적이 아닌 것
향미 성분 보호·
기출 3건강화, 맛과 조직감 개선. 가열로 휘발성 향 성분과 수용성 성분이 오히려 손실된다. - 4
공정 판정 효소
열 저항성이 가장 큰 퍼옥시다아제
기출 2건(peroxidase)의 불활성화 여부로 데치기가 충분했는지 확인한다. - 5
효소적 갈변 방지
폴리페놀 산화효소를 열로 불활성화하는 물리적 방법이며, 냉동 저장 전 채소를 블랜칭해 변색·
기출 3건이취를 막는다. - 6
시금치 데치기
끓는 물에 소금을 조금 넣고 물을 넉넉히 잡아 뚜껑을 열고 짧게 데치면 엽록소가 안정되어 녹색이 선명하다.
기출 1건
출제 현황2007~2026 · 32문항
연도별 출제 문항 수
20072012201720212026
시험별
필기한식조리기능사 필기 기출문제12문항
필기식품안전기사 필기 기출문제11문항
필기식품산업기사 필기 기출문제4문항
실기식품안전기사 실기(필답형) 기출문제2문항
필기유기농업산업기사 필기 기출문제2문항
필기수산물품질관리사 1차 기출문제1문항
이렇게 출제됐어요대표 문항
실기2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차
18-1 냉동·통조림용 채소류나 과실류를 만드는 공정에는 원료를 짧은 시간 데치는 blanching 조작이 들어간다. 이 조작이 노리는 바를 세 가지 서술하시오.
필기[식품산업기사 필기] 19년 1회차
과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?
필기[식품안전기사 필기] 18년 3회차
과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
필기[식품안전기사 필기] 21년 3회차
데치기 (blanching) 공정 시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효소로 가장 적합한 것은?
필기[한식조리기능사 필기] 13년 2회차
식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
자주 묻는 질문
블랜칭이란?
원료를 열탕이나 증기로 짧게 가열한 뒤 바로 식히는 예비 열처리로, 산화효소를 불활성화해 갈변·
블랜칭이 충분했는지는 어떻게 확인하나?
내열성이 가장 큰 퍼옥시다아제의 활성이 없어졌는지로 판정한다.
법령 원문은 국가법령정보센터 기준이며 개정 시 갱신됩니다. 정의·핵심 정리는 공개 기출 해설과 법령 조문을 바탕으로 작성했습니다.