데치기 (blanching) 공정 시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효… | [식품안전기사 필기] 21년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 21년 3회차
데치기 (blanching) 공정 시 공정이 잘 되었는지를 확인하는 효소로 가장 적합한 것은?
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Polyphenol oxidase
2
Peroxidase
3
Lipase
4
Cellulase
해설
퍼옥시다아제(peroxidase)는 열에 대한 저항성이 매우 커서, 데치기(blanching) 후 이 효소의 불활성화 여부를 확인함으로써 공정이 충분히 이루어졌는지를 판정하는 지표로 사용된다.
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