18-1냉동·통조림용 채소류나 과실류를 만드는 공정에는 원료를 짧은 시… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 산화효소 불활성화 — 갈변과 이취·영양성분 손실을 막는다

② 조직 연화 — 뒤이은 충전·성형·건조가 쉬워진다

③ 표면 미생물 감소 — 초기 오염 균수를 낮춘다

[해설]

데치기는 90~100 ℃의 열탕이나 증기로 원료를 짧게(보통 1~5분) 가열한 뒤 곧바로 냉각하는 예비 열처리다. 살균이 목적인 본가열과 달리 효소를 죽이는 것이 첫째 목적이다.

데치기의 목적을 모두 펼치면 다음과 같다. 답안에는 이 가운데 3가지를 들면 된다.

· 효소 불활성화 — 폴리페놀 산화효소(갈변), 퍼옥시데이스·리폭시제네이스(이취·비타민 파괴)를 잡는다. 데치기가 충분했는지는 가장 내열성이 큰 퍼옥시데이스의 활성이 사라졌는지로 확인한다.

· 조직 연화 — 세포막이 손상되고 펙틴이 일부 풀려 부드러워진다.

· 미생물 수 감소 — 표면에 붙은 영양세포가 상당수 죽는다.

· 조직 속 공기 제거에 따른 부피 감소 — 통조림에서는 충전량이 늘고 산소가 빠져 산화와 캔 내면 부식이 줄며, 냉동식품에서는 포장 부피가 준다.

· 박피가 쉬워짐 — 껍질과 과육 사이가 헐거워진다.

· 색 안정 — 세포 사이 공기가 빠지면서 녹색 채소의 색이 오히려 선명해지고, 갈변이 억제된다.

다만 수용성 비타민과 무기질이 데침물로 빠져나가는 손실이 있으므로 시간과 온도를 필요한 만큼만 잡고, 끝나면 즉시 냉수·냉풍으로 식혀 잔열에 의한 과열을 막는다.