18-1냉동·통조림용 채소류나 과실류를 만드는 공정에는 원료를 짧은 시… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 산화효소 불활성화 — 갈변과 이취·영양성분 손실을 막는다

② 조직 연화 — 뒤이은 충전·성형·건조가 쉬워진다

③ 표면 미생물 감소 — 초기 오염 균수를 낮춘다

[해설]

데치기(blanching)는 원료를 열탕이나 증기로 짧게 가열한 뒤 바로 식히는 예비 열처리로, 살균보다는 효소 불활성화가 첫째 목적이다.

• 산화효소 불활성화 — 폴리페놀 산화효소·퍼옥시데이스 등을 불활성화해 저장 중 갈변과 이취, 비타민 손실을 막는다.
• 조직 연화 — 세포막이 손상되고 펙틴이 일부 풀려 원료가 부드러워지므로 충전·성형·건조가 쉬워진다.
• 표면 미생물 감소 — 표면에 붙은 영양세포가 상당수 죽어 초기 균수가 줄어든다.

외우는 요령: 데치기가 충분했는지는 내열성이 가장 큰 퍼옥시데이스의 활성이 없어졌는지로 판정한다.