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감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 상세 페이지

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1[식품안전기사 필기] 18년 3회차

감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

1

Maillard reaction에 의한 갈변

2

tyrosinase에 의한 갈변

3

NADH oxidase에 의한 갈변

4

ascorbic acid oxiation에 의한 갈변

해설

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