감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것… | [식품안전기사 필기] 18년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction에 의한 갈변
2
tyrosinase에 의한 갈변
3
NADH oxidase에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
해설
감자를 절단해 공기 중에 방치하면 감자에 존재하는 타이로시나아제(tyrosinase)가 페놀성 물질을 산화시켜 흑갈색의 멜라닌 색소를 생성하는 효소적 갈변이 일어난다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.