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1[식품안전기사 필기] 18년 3회차
햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?
1
소금 – 보수성과 연화도 부여
2
환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
3
인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
4
질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진
해설
염지 시 사용하는 소금은 육에 보수성과 연화도를 부여하는 기본적인 기능을 한다.
환원제는 오히려 니트로소아민 생성을 억제하고, 질산염·아질산염은 발색과 보존성 향상에 관여하며 다공성 부여와는 관련이 없어 나머지 설명은 옳지 않다.
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