[식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 해설 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
주용도가 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
1
과황산암모늄
2
메타중아황산칼륨
3
메타중아황산나트륨
4
무수아황산
해설
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2[식품안전기사 필기] 20년 2회차
명반(건조물 : 소명반)의 식품첨가물 명칭은?
1
황산암모늄
2
황산알루미늄칼륨
3
황산나트륨
4
황산동
해설
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3[식품안전기사 필기] 20년 2회차
집단급식소, 식품접객업소(위탁급식영업) 및 운반급식(개별 또는 벌크포장)의 관리로 적합하지 않은 것은?
1
건물 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
2
원료 처리실, 제조ㆍ가공ㆍ조리실은 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 한다.
3
출입문, 창문, 벽, 천장 등은 해충, 설치류 등의 유입 시 조치할 수 있도록 퇴거경로가 확보되어야 한다.
4
선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인에 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다.
해설
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4[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품 및 축산물 안전관리인증기준의 식품제조ㆍ가공업 선행요건관리 중 인증평가 및 사후관리 시 종합평가에서 전년도 정기조사ㆍ평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우 해당 항목에 대한 평가 점수 기준은? (단, 필수항목의 미흡은 제외한다.)
1
해당항목 평가점수 5점 배점 중 2점 부여
2
항목이 1개라도 부적합으로 판정
3
해당 평가 항목의 0점 부여
4
해당 항목에 대한 감점 점수의 2배를 감점
해설
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5[식품안전기사 필기] 20년 2회차
가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소는?
1
맥각독
2
제랄레논
3
오크라톡신
4
파툴린
해설
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6[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
반응성이 높은 물질이다.
2
탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
3
신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
4
식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
해설
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7[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품 중 이물에 대한 검사방법과 검체의 특성이 잘못 연결된 것은?
1
체분별법 - 분말 형태 검체
2
여과법 - 액상검체
3
정치법 - 곡류나 곡분 등의 고체검체
4
부상법 - 동물의 털이나 곤충 등의 가벼운 물질
해설
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8[식품안전기사 필기] 20년 2회차
빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료는?
1
potassium sorbate
2
D-sorbitol
3
sodium propionate
4
benzoic acid
해설
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9[식품안전기사 필기] 20년 2회차
리스테리아균에 의한 식중독의 예방대책이 아닌 것은?
1
살균이 안 된 우유를 섭취하지 않는다.
2
냉동식품은 냉동온도(-18℃이하) 관리를 철저하게 한다.
3
식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저하게 관리한다.
4
고염도, 저온의 환경으로 세균을 사멸시킨다.
해설
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10[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 병원성 세균과 거리가 먼 것은?
1
Salmonella typhi
2
Listeria monocytogenes
3
Alteromonas putrifaciens
4
Yersinia enterocolitica
해설
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11[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품 및 축산물 안전관리인증기준에 의한 선행요건 중 식품제조업소에서의 냉장ㆍ냉동시설ㆍ설비 관리로 잘못된 것은?
1
냉장시설은 내부온도를 10℃이하로 한다(단, 신선편의식품, 훈제연어, 가금육은 제외한다.).
2
냉동시설은 -18℃ 이하로 유지한다.
3
냉장ㆍ냉동시설의 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 한다.
4
온도 감응 장치의 센서는 온도의 평균이 측정되는 곳에 위치하도록 한다.
해설
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12[식품안전기사 필기] 20년 2회차
인수공통감염병과 관계가 먼 것은?
1
결핵
2
탄저병
3
이질
4
Q열
해설
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13[식품안전기사 필기] 20년 2회차
유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
돼지고기를 숙주로 돼지 소장에서 부화한 후 돼지 신체 조직으로 옮겨진다.
2
머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 한다.
3
60℃로 가열하면 완전히 사멸된다.
4
성충이 기생하면 복부 불쾌감, 설사, 구토, 식욕항진 등을 일으킨다.
해설
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14[식품안전기사 필기] 20년 2회차
채소류로부터 감염되는 기생충은?
1
폐흡충
2
회충
3
무구조충
4
선모충
해설
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15[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품조사(food irradiation) 처리에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
60Co을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 이용된다.
2
살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
3
조사 시 바이러스는 해충에 비해 감수성이 커서 민감하다.
4
한 번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니 된다.
해설
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16[식품안전기사 필기] 20년 2회차
제조공정 중 관(管)내면의 부식이 비교적 적게 일어나는 재료는?
1
오렌지 주스
2
우유
3
파인애플
4
아스파라거스
해설
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17[식품안전기사 필기] 20년 2회차
장출혈성대장균의 특징 및 예방방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
오염된 식품 이외에 동물 또는 감염된 사람과의 접촉 등을 통하여 전파될 수 있다.
2
74℃에서 10분 이상 가열하여도 사멸되지 않는 고열에 강한 변종이다.
3
신선채소류는 염소계 소독제 100ppm으로 소독 후 3회 이상 세척하여 예방한다.
4
치료시 항생제를 사용할 경우, 장출혈성대장균이 죽으면서 독소를 분비하여 요독증후군을 악화시킬 수 있다.
해설
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18[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?
1
휘발성염기질소(VBN) 측정
2
당도 측정
3
트리메틸아민(TMA) 측정
4
생균수 측정
해설
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19[식품안전기사 필기] 20년 2회차
암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?
1
어육의 신선도
2
우유의 신선도
3
우유의 지방
4
어육연제품의 전분량
해설
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20[식품안전기사 필기] 20년 2회차
구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1
휘발성아민류(volatile amines)
2
이환방향족아민류(heterocylic amines)
3
아질산염(N-nitrosoamine)
4
메틸알코올(methyl alcohol)
해설
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21[식품안전기사 필기] 20년 2회차
훈연제품이나 숯불에 구운 고기에서 검출되는 다환성 방향족 탄화수소로 발암성작용이 있는 물질은?
1
니트로자민
2
아플라톡신
3
다이옥신
4
벤조피렌
해설
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22[식품안전기사 필기] 20년 2회차
D-글루코오스 중합체에 속하는 단순 다당류가 아닌 것은?
1
글리코겐(glycogen)
2
셀룰로오스(cellulose)
3
전분(starch)
4
펙틴(pectin)
해설
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23[식품안전기사 필기] 20년 2회차
자외선을 받아서 비타민 D2 물질이 될 수 있는 전구물질은?
1
에르고스테롤(ergosterol)
2
스티그마스테롤(stigmasterol)
3
디하이드로콜레스테롤(dehydrocholesterol)
4
베타-싸이토스테롤(β-sitosterol)
해설
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24[식품안전기사 필기] 20년 2회차
provitamin A에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
식물 중에 있을 때는 비타민 A와 다른 화합물이다.
2
α - carotene이 비타민 A로서의 효력이 가장 크다.
3
체내에서 유지와 공존하지 않으면 흡수율이 낮다.
4
β - ionone을 갖는 carotenoid이다.
해설
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25[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?
1
질병치료 및 기타 의료효과
2
식품의 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
3
식품의 영양가 유지
4
식품의 품질 유지
해설
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26[식품안전기사 필기] 20년 2회차
마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
2
pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
3
아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
4
반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.
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27[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품의 관능평가의 측정요소 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?
1
의미전달이 명확해야 한다.
2
단순해야 한다.
3
차이를 감지할 수 없어야 한다.
4
관련성이 있어야 한다.
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28[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품등의 표시기준에 의거하여 영양성분이 “단백질 10g, 유기산 5g, 식이섬유 5g, 지방 3g”으롤 표시된 식품의 열량은 얼마인가?
1
67 kcal
2
77 kcal
3
82 kcal
4
92 kcal
해설
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29[식품안전기사 필기] 20년 2회차
녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
2
수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.
3
녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.
4
유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.
해설
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30[식품안전기사 필기] 20년 2회차
객관적 관능평가시 텍스쳐 측정과 관련된 기기가 아닌 것은?
1
피네트로미터
2
파리노그래프
3
익스텐소그래프
4
리프랙토미터
해설
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31[식품안전기사 필기] 20년 2회차
엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
1
푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
2
조리하는 물에 소다를 넣었을 때
3
푸른 채소를 소금에 절였을 때
4
조리하는 물에 산이 존재할 때
해설
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32[식품안전기사 필기] 20년 2회차
동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?
1
98 ~ 100℃
2
100 ~ 103℃
3
105℃ 전후
4
110℃ 이상
해설
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33[식품안전기사 필기] 20년 2회차
밀단백질인 글루텐의 구성성분은?
1
글리아딘(gliadin)과 프로라민(prolamin)
2
글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)
3
글루타민(glutamin)과 글루테닌(glutenin)
4
글루타민(glutamin)과 프로라민(prolamin)
해설
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34[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
2
채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
3
당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
4
과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)이라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
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35[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 식품 중 뉴턴 유체가 아닌 것은?
1
물
2
커피
3
마요네즈
4
맥주
해설
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36[식품안전기사 필기] 20년 2회차
떫은 맛과 가장 관계 깊은 것은?
1
allicin
2
tannin
3
caffeine
4
trimethylamine
해설
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37[식품안전기사 필기] 20년 2회차
고구마를 저장하면서 일어나는 현상으로 틀린 것은?
1
고구마는 수분 함량이 50% 미만으로 낮은 편이라 외부 환경에 강한 편이다.
2
고구마는 흑반병이나 연부병 등 부패균에 강하고 저온 또는 온도 변화에 강하며 감자에 비하여 싹이 잘 나지 않는 편이다.
3
수확 시 상해(霜害)를 입으면 저장력이 약해지고 비가 많이 와서 수분이 많아져도 저장력이 약해진다.
4
수확 시 상처가 나거나 하면 병균의 침입으로 부패하기 쉽고 또 병에 걸린 고구마를 저장하면 다른 고구마에 감염되므로 유의하여야 한다.
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38[식품안전기사 필기] 20년 2회차
마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?
1
케톤류(ketones)
2
피롤류(pyrroles)
3
레덕톤류(reductiones)
4
피라진류(pyrazines)
해설
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39[식품안전기사 필기] 20년 2회차
전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상으로 외관상의 점도는 급격하게 증가하며 궁극적으로 고체화되기 까지 하는 것은?
1
가소성(plastic) 유체
2
의사가소성(pseudo plastic) 유동
3
딜라탄트(dilatant) 유동
4
의액성(thixotropic) 유동
해설
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40[식품안전기사 필기] 20년 2회차
부제탄소(asymmetric carbon)가 4개 존재하는 glucose에서 가능한 입체이성질체의 수는?
1
14
2
15
3
16
4
17
해설
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41[식품안전기사 필기] 20년 2회차
달걀의 성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
달걀의 난황단백질은 지방, 인 등과 결합된 구조로 되어 있다.
2
다른 동물성 식품과는 달리 탄수화물의 함량이 높다.
3
달걀의 무기질은 알 껍질 보다는 난황에 많이 함유되어 있다.
4
달걀은 비타민 A, B1, B2, C, D, E를 많이 함유하고 있으며, 대부분 난백에 함유되어 있다.
해설
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42[식품안전기사 필기] 20년 2회차
벼를 장기 저장할 경우 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?
1
공기를 자주 순환시킨다.
2
습도를 조절한다.
3
살균제를 살포한다.
4
주기적으로 훈증처리한다.
해설
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43[식품안전기사 필기] 20년 2회차
통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?
1
탈기 불충분
2
파넬링(Paneling)
3
과잉 충전
4
불충분한 냉각
해설
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44[식품안전기사 필기] 20년 2회차
건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?
1
rotary drying
2
drum drying
3
freeze drying
4
spray drying
해설
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45[식품안전기사 필기] 20년 2회차
마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?
1
난황
2
식초산
3
식용유
4
소금
해설
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46[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식초 제조에 관여하는 반응은?
1
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
2
C6H12O6 → C4H8O2 + 2CO2 + 2H2
3
C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
4
C6H12O6 → 2C3H6O3
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47[식품안전기사 필기] 20년 2회차
지방율이 3.5%인 원유(raw milk) 2000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유(skim milk)를 혼합하여 지방율 2.5%의 표준화 우유로 만들고자 한다. 이때 탈지유의 첨가량(kg)은?
1
833 kg
2
2833 kg
3
563 kg
4
283.3 kg
해설
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48[식품안전기사 필기] 20년 2회차
탄산음료를 제조할 때 주입하는 탄산가스의 용해도는?
1
온도에 관계 없이 일정하다.
2
온도가 낮을수록 크다.
3
온도가 높을수록 크다.
4
20℃에서 제일 크다.
해설
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49[식품안전기사 필기] 20년 2회차
밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
1
회분 함량
2
색깔
3
단백질 함량
4
당 함량
해설
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50[식품안전기사 필기] 20년 2회차
증기재킷(steam jacket)으로 된 솥에서 설탕 용액을 가열하고 있다. 설탕 용액과 스팀의 표면 열전달계수는 각각 1000kcal/m2h℃와 10000kcal/m2h℃이며, 솥내벽의 두께는 0.2cm이고, 열전도도는 20kcal/m2h℃일 때 총괄열전달계수(overall heat transfer coefficient)는 약 얼마인가?
1
1110 kcal/m2h℃
2
1104 kcal/m2h℃
3
973 kcal/m2h℃
4
833 kcal/m2h℃
해설
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51[식품안전기사 필기] 20년 2회차
아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 일반적인 첨가 시기는?
1
배합공정에서 첨가
2
여과 후 균질화 하기 전
3
멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
4
숙성이 끝난 후 동결시키기 전
해설
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52[식품안전기사 필기] 20년 2회차
옥수수 전분 제조 공정에서 얻어지는 부산물 중 기름을 얻는데 쓰이는 것은?
1
배아
2
글루텐 사료(gluten feed)
3
글루텐 박(gluten meal)
4
종피
해설
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53[식품안전기사 필기] 20년 2회차
육류 가공 시 증량제로서 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 몇 %의 증량효과를 갖는가?
1
10%
2
20%
3
30%
4
40%
해설
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54[식품안전기사 필기] 20년 2회차
김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?
1
Leuconostoc mesenteroides
2
Lactobacillus plantarum
3
Bacillus macerans
4
Pediococcus cerevisiae
해설
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55[식품안전기사 필기] 20년 2회차
사후강직 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
젖산이 분해되고, 알칼리 상태가 된다.
2
ATP 함량이 증가한다.
3
산성 포스파타아제(phosphatase) 활성이 증가한다.
4
글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.
해설
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56[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품산업에서 사용하는 Extruder의 단위공정으로 틀린 것은?
1
혼합
2
분리
3
배열
4
당화
해설
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57[식품안전기사 필기] 20년 2회차
두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?
1
끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
2
콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
3
데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
4
낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
해설
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58[식품안전기사 필기] 20년 2회차
병조림의 파손형태에 관한 그림 중 내부 충격에 의해 파손된 형태는?
1
2
3
4
해설
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59[식품안전기사 필기] 20년 2회차
옥수수 전분 제조 시 전분 분리를 위해 사용하는 것은?
1
HCOOH
2
H2SO3
3
HCl
4
HOOC-COOH
해설
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60[식품안전기사 필기] 20년 2회차
유지의 정제 공정 중 윈터리제이션(winterization)의 설명으로 틀린 것은?
1
유지가 저온에서 굳어져 혼탁해지는 것을 방지한다.
2
바삭바삭한 성질을 부여하는 공정이다.
3
고체지방을 석출·분리한다.
4
유지의 내한성을 높인다.
해설
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61[식품안전기사 필기] 20년 2회차
효모의 무성포자와 관련 없는 것은?
1
위접합
2
이태접합
3
단위생식
4
사출포자
해설
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62[식품안전기사 필기] 20년 2회차
버섯류에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
버섯은 분류학적으로 담자균류에 속한다.
2
유성적으로는 담자포자 형성에 의해 증식을 하며, 무성적으로는 균사 신장에 의해 증식한다.
3
동충하초(Cordyceps sp.)도 분류학상 담자균류에 속한다.
4
우리가 식용하는 부위인 자실체는 3차균사에 해당한다.
해설
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63[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품공전에 의거하여 일반세균수를 측정할 때 10000배 희석한 시료 1mL를 평판에 분주하여 균수를 측정한 결과 237개의 집락이 형성되었다면 시료 1g에 존재하는 세균수는?
1
2.37×105 CFU/g
2
2.37×106 CFU/g
3
2.4×105 CFU/g
4
2.4×106 CFU/g
해설
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64[식품안전기사 필기] 20년 2회차
Bergy의 분류법에서 초산을 탄산가스와 물로 산화하며 NH4 염을 유일한 질소원으로 사용하는 균주는?
1
Acetobacter xylinum
2
Acetobacter oxydans
3
Acetobacter pasteurianum
4
Acetobacter aceti
해설
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65[식품안전기사 필기] 20년 2회차
진핵세포의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
염색체는 핵막에 의해 세포질과 격리되어 있다.
2
미토콘드리아, 마이크로솜, 골지체와 같은 세포소기관이 존재한다.
3
스테롤 성분과 세포골격을 가지고 있다.
4
염색체의 구조에 히스톤과 인을 갖고 있지 않다.
해설
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66[식품안전기사 필기] 20년 2회차
Glucose 대사 중 NADPH가 주로 생성되는 것은?
1
EMP 경로
2
HMP 경로
3
TCA 회로
4
Glucoxylate 회로
해설
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67[식품안전기사 필기] 20년 2회차
세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?
1
재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→융합체의 재생→세포의 protoplast화
2
protoplast의 융합→세포의 protoplast화→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
3
세포의 protoplast화→protoplast의 융합→융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리
4
융합체의 재생→재조합체 선택 및 분리→protoplast의 융합→세포의 protoplast화
해설
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68[식품안전기사 필기] 20년 2회차
미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시켜 무균상태로 만드는 것은?
1
가열
2
살균
3
멸균
4
소독
해설
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69[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 대표적인 하면발효 맥주효모는?
1
Saccharomyces cerevisiae
2
Saccharomyces mellis
3
Saccharomyces carlsbergensis
4
Saccharomyces mali
해설
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70[식품안전기사 필기] 20년 2회차
Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
2
A. glaucus 군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다.
3
A. niger는 대표적인 흑국균이다.
4
A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
해설
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71[식품안전기사 필기] 20년 2회차
젖산발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
젖산균이나 Rhizopus와 같은 곰팡이가 젖산을 생성한다.
2
젖산균에 의한 젖산은 L-형, D-형, DL-형이 있는데, DL-형의 젖산은 lactic acid lacemase에 의한다.
3
젖산균이 당으로부터 젖산을 생성하는 경로는 homo형과 hetero형이 있다.
4
대부분의 젖산균이 산화적 인산화를 할 때 더 많은 젖산이 생성된다.
해설
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72[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
1
patulin
2
ochratoxin
3
enterotoxin
4
aflatoxin
해설
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73[식품안전기사 필기] 20년 2회차
대장균(Escherichia coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
그람양성간균으로 장내세균과에 속한다.
2
사람이나 동물의 장내에서 일반적으로 발견된다.
3
젖당을 발효하여 산과 가스를 생성한다.
4
식품과 음료수에서 분변오염의 지표로 이용된다.
해설
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74[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 파아지(phage)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
단백질 외각(capsid) 내에 DNA와 RNA를 모두 가지고 있다.
2
세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파아지(bacteriophage)라고 한다.
3
독성파아지는 숙주세균을 용균하고 세포 밖으로 유리파아지를 방출한다.
4
용원파아지는 숙주세포를 파괴하지 않고 세포의 일부가 되어 세포의 증식과 함께 늘어나는 파아지이다.
해설
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75[식품안전기사 필기] 20년 2회차
잠재적 발암활성도를 측정하는 Ames test에서 이용하는 돌연변이는?
1
역돌연변이(back mutation)
2
불별돌연변이(silent mutation)
3
불인식돌연변이(nonsense mutation)
4
틀변환(격자이동)돌연변이(frameshift mutation)
해설
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76[식품안전기사 필기] 20년 2회차
유성포자가 아닌 것은?
1
접합포자(zygospore)
2
담자포자(basidospore)
3
후막포자(chlamydospore)
4
자낭포자(ascospore)
해설
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77[식품안전기사 필기] 20년 2회차
유기화합물 합성을 위해 햇빛을 에너지원으로 이용하는 광독립영양생물(photoautotroph)은 탄소원으로 무엇을 이용하는가?
1
메탄
2
이산화탄소
3
포도당
4
산소
해설
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78[식품안전기사 필기] 20년 2회차
정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
포도당을 분해하여 젖산만을 주로 생성한다.
2
포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 주로 생성한다.
3
포도당을 분해하여 젖산과 CO2, 에탄올과 함께 초산 등을 부산물로 생성한다.
4
포도당을 분해하여 젖산과 탄산가스, 수소를 부산물로 생성한다.
해설
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79[식품안전기사 필기] 20년 2회차
산막효모의 특징이 아닌 것은?
1
산소를 요구한다.
2
산화력이 강하다.
3
발효액의 내부에서 발육한다.
4
피막을 형성한다
해설
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80[식품안전기사 필기] 20년 2회차
조류(algae)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
홍조류는 엽록체가 있어 광합성 작용을 한다.
2
남조류는 진핵생물에 속한다.
3
클로렐라(chlorella)는 단세포의 갈조류의 일종이다.
4
우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
해설
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81[식품안전기사 필기] 20년 2회차
호기적 발효에 의하여 생산되는 것은?
1
에틸 알코올(ethyl alcohol)
2
젖산(lactic acid)
3
구연산(citric acid)
4
글리세롤(glycerol)
해설
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82[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중에서 세균 세포벽의 성분은?
1
펩티도글리칸(peptidoglycan)
2
히알루론산(hyaluronic acid)
3
키틴(citin)
4
콘드로아틴(chondroitin)
해설
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83[식품안전기사 필기] 20년 2회차
근육에서 피루브산이 아미노기(NH3) 전이를 받아 생성되는 아미노산은?
1
프롤린
2
트립토판
3
알라닌
4
리신
해설
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84[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 보조효소(coenzyme)와 비타민과의 관계가 틀린 것은?
1
NAD – 나이아신(niacin)
2
FAD – 리보플라빈(riboflavin)
3
Coenzyme A – 엽산(folic acid)
4
TPP – 티아민(thiamine)
해설
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85[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 반응에 관여하는 효소는?
1
hydroxylase
2
fumarase
3
lactate racemase
4
catalase
해설
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86[식품안전기사 필기] 20년 2회차
당이 혐기적 조건에서 효소에 의해 분해되는 대사작용으로 세포질에서 일어나는 것은?
1
해당작용
2
유전정보 저장
3
세포의 운동
4
TCA 회로
해설
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87[식품안전기사 필기] 20년 2회차
발효산업에서 고체배양의 일반적인 장점이 아닌 것은?
1
값싼 원료를 이용할 수 있다.
2
생산물의 회수가 쉽다.
3
산소공급이 쉽다.
4
환경조건의 측정 및 제어가 쉽다.
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88[식품안전기사 필기] 20년 2회차
핵산 관련 물질이 정미성을 갖추기 위해서 필요한 구조와 관련된 설명으로 틀린 것은?
1
Purine환의 6위치에 OH기가 있어야 한다.
2
Ribose의 5' 위치에 인산기가 있어야 한다.
3
Nucleotide의 당은 ribose에만 정미성이 있다.
4
고분자 nucleotide, nucleoside 및 염기 중에서 mononucleotide에만 정미성이 있는 것이 존재한다.
해설
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89[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 비타민 B2 생산능이 우수한 미생물은?
1
Saccharomyces cerevisiae
2
Eremothecium ashbyii
3
Acetobactor aceti
4
Clostridium botulinum
해설
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90[식품안전기사 필기] 20년 2회차
곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe2+와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은?
1
Ca2+
2
Cu2+
3
Mg2+
4
Zn2+
해설
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91[식품안전기사 필기] 20년 2회차
포도당 분해과정 중 HMP(hexose monophosphate shunt)로만 100% 대사하는 미생물은?
1
Escherichia coli
2
Saccharomyces cerevisiae
3
Rhizopus oryzae
4
Acetomonas oxydans
해설
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92[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 purine 염기는?
1
adenine
2
cytosine
3
thymine
4
uracil
해설
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93[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 발효법에 의해 구연산(citric acid) 제조시 필요한 것은?
1
ethyl isovalerate
2
Brevibacterium 속
3
phenylacetic acid
4
Aspergillus niger
해설
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94[식품안전기사 필기] 20년 2회차
성인 한국인에서 유당불내증(lactose intolerance) 비율이 높게 나타나는 이유로 옳은 것은?
1
한국에서 생산되는 우유 중에 유당 함량이 10% 이상 높기 때문이다.
2
구성효소로 유당분해효소를 가지고 있기 때문이다
3
갈락토오스 분해효소가 없기 때문이다.
4
유당분해효소가 적게 생성되기 때문이다.
해설
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95[식품안전기사 필기] 20년 2회차
Prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?
1
stearic acid
2
oleic acid
3
arachidonic acid
4
palmitic acid
해설
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96[식품안전기사 필기] 20년 2회차
다음 중 석유계 탄화수소를 기질로 하여 균체를 생산하기에 가장 적합한 효소는?
1
Pseudomonas aeruginosa
2
Candida tropicalis
3
Saccharomyces cerevisiae
4
Saccharomyces carlsbergensis
해설
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97[식품안전기사 필기] 20년 2회차
필수아미노산에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
생체의 필수적인 성분이므로 인체에서 배설되지 않는다.
2
생체 내에서 합성되지 않으므로 식품에 의해 공급되어야 한다,
3
신장에 의해서만 합성되고, 다른 기관에서는 일체 만들어질 수 없다.
4
D - amino acid의 산화 효소에 의한 대사 산물이다,
해설
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98[식품안전기사 필기] 20년 2회차
두 종류의 미생물 A와 미생물 B를 분리하여 DNA 중 GC 함량을 분석해보니 각각 70%와 54% 이었다. 미생물들의 각 염기조성은?
1
(미생물A) A:15%, G:35%, T:15%, C:35%
(미생물B) A:23%, G:27%, T:23%, C:27%
2
(미생물A) A:30%, G:70%, T:30%, C:70%
(미생물B) A:46%, G:54%, T:46%, C:54%
3
(미생물A) A:35%, G:35%, T:15%, C:15%
(미생물B) A:27%, G:27%, T:23%, C:23%
4
(미생물A) A:35%, G:15%, T:35%, C:15%
(미생물B) A:27%, G:23%, T:27%, C:23%
해설
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99[식품안전기사 필기] 20년 2회차
설탕을 기질로 하여 덱스트란(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?
1
Pediococcus lindneri
2
Streptococcus cremoris
3
Lactobacillus bulgaricus
4
Leuconostoc mesenteroides
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100[식품안전기사 필기] 20년 2회차
아미노산 합성이나 대사와 연관성이 없는 것끼리 짝지어진 것은?
1
류신(leucine) - 포도당생성의(glucogenic)
2
페닐알라닌(phenylalanine) - 페닐케톤뇨증(PKU)
3
메티오닌(methionine) - 시스테인(cysteine)
4
티로신(tyrosine) - 멜라닌(melanine)
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