엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하… | [식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
1
푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
2
조리하는 물에 소다를 넣었을 때
3
푸른 채소를 소금에 절였을 때
4
조리하는 물에 산이 존재할 때
해설
엽록소가 페오피틴으로 변하는 것은 엽록소 분자의 중심에 있는 마그네슘(Mg) 이온이 수소 이온(H⁺)으로 치환되는 반응이다. 이 반응은 산성 환경에서 매우 빠르게 진행되므로, 조리 시 산이 존재하면 엽록소 변성이 가장 빠르다. 반면 공기 중 방치(1번)는 산화에 의한 점진적 변성, 소다 첨가(2번)는 알칼리 환경으로 엽록소를 오히려 안정화시키며, 소금 절임(3번)은 삼투압 변화일 뿐 pH 변화가 크지 않아 상대적으로 느리다. 따라서 정답은 조리수에 산이 존재할 때이다.
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