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1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르(Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?
1
휘발성아민류(volatile amines)
2
이환방향족아민류(heterocylic amines)
3
아질산염(N-nitrosoamine)
4
메틸알코올(methyl alcohol)
해설
이환방향족아민류(헤테로사이클릭아민)는 육류를 고온으로 가열·조리할 때 크레아티닌과 아미노산의 마이야르 반응 및 열분해로 생성되는 발암가능 물질이다.
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