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1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.
2
pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
3
아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.
4
반응속도는 환원성 이당류 ＞ 6탄당 ＞ 5탄당의 순으로 빠르다.
해설
마이야르 반응 속도는 일반적으로 5탄당(펜토스)이 6탄당(헥소스)보다 빠르고, 환원성 이당류는 이보다 더 느리게 반응하는 경향이 있어, 제시된 순서(이당류>6탄당>5탄당)는 사실과 반대다.
중간 수분활성도 범위에서 반응이 가장 빠르고, 낮은 pH나 아황산염·티올·칼슘염이 갈변을 저해한다는 나머지 설명은 옳다.
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