녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
녹말의 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?
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녹말은 알칼리성 pH에서 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.
2
수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어난다.
3
녹말은 물을 더하지 않고 높은 온도에 의해 글루코사이드 결합의 일부가 절단되어 덱스트란(dextran)이 된다.
4
유화제를 첨가하면 녹말의 노화를 억제할 수 있다.
해설
물을 가하지 않고 전분을 고온의 건열로 가열하면 글리코사이드 결합의 일부가 끊어져 덱스트린(dextrin)이 되는 호정화가 일어나며, 이는 덱스트란(dextran, 미생물이 설탕으로부터 합성하는 별개의 다당류)과는 다른 물질이다.
알칼리성 pH에서 팽윤·호화가 촉진되고, 수분 30~60%에서 노화가 잘 일어나며, 유화제가 노화를 억제한다는 나머지 설명은 옳다.
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