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1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?
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케톤류(ketones)
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피롤류(pyrroles)
3
레덕톤류(reductiones)
4
피라진류(pyrazines)
해설
피롤류, 레덕톤류, 피라진류는 마이야르 반응이나 가열 과정에서 아미노산과 환원당이 반응해 대표적으로 생성되는 휘발성 물질이다.
케톤류는 주로 지질 산화 등 다른 경로에서 생성되는 경우가 많아 마이야르 반응의 대표적 생성물로 보기는 어렵다.
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