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1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
곰팡이를 이용하여 액체배양법으로 구연산을 생산할 경우, 균사가 가지가 없는 섬유상으로 존재하면 구연산 생성이 현저히 감소한다. 이 때, 구연산 생성을 위하여 균사의 형태를 pellet으로 전환하고자 Fe2+와의 비율을 조절하기 위하여 첨가되는 금속이온은?
1
Ca2+
2
Cu2+
3
Mg2+
4
Zn2+
해설
구연산 발효에서는 배지 중 Fe²⁺ 농도가 높으면 균사가 실 모양(섬유상)으로 자라 구연산 생성이 감소하므로, 구리(Cu²⁺) 이온을 첨가해 철 이온과의 균형을 조절함으로써 균사를 pellet(구형) 형태로 유도해 구연산 생성을 높인다.
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