식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식물성 식품의 성분과 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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땅콩은 가공처리 과정 중에 잘못 처리하면 흙이 묻어나고 이로부터 발암성 물질인 아플라톡신이 생성될 수 있다.
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채소류에는 소화되지 않는 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장벽을 자극하여 통변을 조정하는 생리적 효과가 있다.
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당근에는 비타민 C 산화 효소가 있어 비타민 C를 많이 만들어 주는 역할을 한다.
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과실이 완전히 익기 전에 수확하여 저장하면 특이한 호흡을 행하며 후숙하는 현상을 보여주는데 이를 호흡상승현상(climacteric rise)이라 하며 바나나가 이런 현상을 나타낸다.
해설
당근에 들어있는 아스코르비나아제(ascorbic acid oxidase)는 비타민 C를 산화·분해하는 효소로, 오히려 다른 식품과 함께 섭취 시 비타민 C 손실을 일으킬 수 있어 비타민 C를 만들어준다는 설명은 틀렸다.
땅콩의 아플라톡신 생성 우려, 채소의 식이섬유에 의한 정장작용, 바나나의 climacteric rise(호흡상승현상)에 대한 설명은 옳다.
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