메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨, 무수아황산은 아황산 계열의 대표적인 표백제(탈색제)로 사용된다.

과황산암모늄은 주로 밀가루 개량제(숙성제) 등으로 사용되며 색 제거를 주용도로 하는 첨가물이 아니다.

명반(소명반)은 화학적으로 황산알루미늄칼륨(potassium aluminum sulfate)에 해당하는 식품첨가물이다.

식품접객업소 및 집단급식소의 시설 관리 기준을 묻는 문항이다. 보기 3번은 해충·설치류 유입을 차단하기 위한 조치를 요구하는데, "퇴거경로가 확보"되어야 한다는 표현이 모순된다. 올바른 기준은 출입문, 창문, 벽, 천장 등에 방충·방서 조치를 하여 유입을 차단해야 하며, 만약 해충·설치류가 침입했을 때 대응하는 것이 목적이지 처음부터 퇴거경로를 열어두는 것은 안 된다. 보기 1, 2, 4는 모두 식품위생법 기준에 부합한다(홈이 있는 재질의 청결 유지, 원료처리실·조리실의 내수성·내열성 재질 사용, 선별·검사구역의 540룩스 이상 조도 유지).

식품 및 축산물 안전관리인증기준의 인증평가·사후관리에서 전년도 정기조사·평가의 개선조치를 이행하지 않은 경우, 해당 항목은 원래 감점 점수의 2배를 감점하도록 규정하고 있다.

제랄레논(zearalenone)은 Fusarium속 곰팡이가 생성하는 독소로 에스트로겐 유사 작용을 하여 가축에 이상발정 등 생식장애를 유발하고 생산성을 저하시킨다.

아크릴아마이드는 아스파라긴과 환원당이 반응하는 마이야르 반응으로 생성되므로, 단백질이 많은 동물성 식품보다 탄수화물이 풍부한 감자·곡류 등 식물성 식품에서 훨씬 많이 발견된다.

반응성이 높고 신경계 이상을 유발할 수 있으며, 삶는 조리법(습열)에서는 굽거나 튀기는 것보다 생성량이 적다는 나머지 설명은 옳다.

정치법은 액상 검체를 일정 시간 그대로 두어 가라앉거나 떠오르는 이물을 관찰하는 방법으로, 곡류나 곡분 같은 고체 검체에는 적용하지 않는다.

체분별법(분말), 여과법(액상), 부상법(가벼운 이물)의 연결은 옳다.

프로피온산나트륨(sodium propionate)은 빵류, 치즈류, 잼류 등에 사용이 허용된 대표적인 보존료다.

소브산칼륨과 안식향산은 주로 다른 식품군에, D-소르비톨은 감미료·습윤제로 쓰여 이 용도와는 다르다.

리스테리아균은 저온(냉장온도)과 비교적 높은 염분 농도에서도 생존·증식이 가능한 내냉성·내염성 세균이므로, 고염·저온 환경만으로는 사멸시킬 수 없다.

비살균우유 섭취 자제, 냉동온도 관리, 가공용수 위생관리는 실제 리스테리아 예방대책으로 유효하다.

Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica는 모두 사람에게 질병을 일으키는 대표적 병원성 세균이다.

Alteromonas putrifaciens는 어패류 등의 부패를 일으키는 부패세균으로 병원성균과는 성격이 다르다.

온도 감응 장치의 센서는 냉장·냉동시설 내에서 온도가 가장 높게(관리가 가장 취약하게) 나타나는 지점에 위치시켜야 하며, 단순히 평균 온도가 측정되는 곳에 두는 것이 아니다.

냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하 유지, 외부에서 온도변화 관찰 가능해야 한다는 나머지 기준은 옳다.

결핵, 탄저병, Q열은 동물과 사람 사이에 공통으로 감염되는 대표적 인수공통감염병이다.

이질은 사람 간 경구감염으로 주로 전파되는 소화기계 감염병으로 인수공통감염병으로 분류되지 않는다.

유구조충의 낭충을 완전히 사멸시키려면 중심온도가 60℃보다 더 높은 수준까지 충분한 시간 가열해야 안전하며, 60℃ 가열만으로 완전 사멸된다고 보기는 어렵다.

돼지를 중간숙주로 하고 갈고리촌충이라 불리며, 성충 기생 시 소화기 증상을 일으킨다는 나머지 설명은 옳다.

회충은 충란이 묻은 채소를 충분히 씻지 않고 먹었을 때 경구감염되는 대표적인 채소 매개 기생충이다.

폐흡충은 가재·게, 무구조충은 소고기, 선모충은 돼지고기를 매개로 감염되어 채소류와는 관련이 적다.

바이러스는 세균이나 곤충(해충)보다 방사선에 대한 저항성이 더 커서, 오히려 해충이 방사선에 더 민감하게 반응한다.

따라서 바이러스가 해충보다 감수성이 커서 민감하다는 설명은 사실과 반대다.

우유는 pH가 중성에 가까워 산에 의한 관 내면 부식이 상대적으로 적게 일어난다.

오렌지주스나 파인애플은 산도가 높고, 아스파라거스는 유황화합물 등으로 인해 관 내면 부식을 일으키기 쉽다.

장출혈성대장균(EHEC, O157:H7 등)은 74℃에서 10분 이상 가열하면 사멸되는 일반적인 열감수성 병원체이므로 2번이 틀렸다. 1번은 정확하며, 식품뿐 아니라 사람 간 접촉, 동물 접촉으로도 전파된다. 3번도 맞으며, 신선채소류는 염소계 소독제(100ppm)로 소독 후 흐르는 물에 3회 이상 세척하는 것이 표준 예방 방법이다. 4번도 정확하며, 항생제 투여 시 균이 파괴되면서 시가독소를 방출하여 용혈성요독증후군(HUS)을 악화시킬 수 있다는 것은 잘 알려진 임상적 위험이다.

휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 생균수는 모두 식품(특히 어육류)의 부패·변질 정도를 나타내는 대표적 신선도 판정 지표다.

당도 측정은 단맛의 정도를 나타내는 품질 지표로 신선도 판정과는 목적이 다르다.

암모니아 검출, pH 측정, 단백질의 승홍침전반응, 휘발성염기질소(VBN) 측정은 모두 어육의 부패 진행 정도, 즉 신선도를 판정하는 데 사용되는 대표적 검사 항목이다.

이환방향족아민류(헤테로사이클릭아민)는 육류를 고온으로 가열·조리할 때 크레아티닌과 아미노산의 마이야르 반응 및 열분해로 생성되는 발암가능 물질이다.

벤조피렌은 훈연이나 숯불구이 과정에서 유기물이 불완전연소되면서 생성되는 대표적인 다환방향족탄화수소(PAH)로 발암성이 있는 것으로 알려져 있다.

글리코겐, 셀룰로오스, 전분은 모두 포도당(D-glucose)이 중합되어 이루어진 단순다당류다.

펙틴은 갈락투론산을 주된 구성단위로 하는 복합다당류로 포도당 중합체가 아니다.

에르고스테롤(ergosterol)은 자외선을 받으면 비타민 D₂(ergocalciferol)로 전환되는 식물·효모·버섯 유래 스테롤 전구물질이다.

카로티노이드 중 비타민 A로서의 효력(전환 효율)이 가장 큰 것은 β-카로틴이며, α-카로틴은 그보다 활성이 낮다.

식물체 내에서는 비타민 A와 다른 화합물이며, 유지와 함께 섭취해야 흡수율이 높고 β-이온온 고리를 가진 카로티노이드라는 나머지 설명은 옳다.

식품첨가물 지정의 기술적 필요성은 식품의 제조·가공·저장·처리를 돕거나 영양가·품질을 유지하는 데 있으며, 질병치료나 의료적 효과는 식품첨가물이 아니라 의약품의 영역에 해당한다.

마이야르 반응 속도는 일반적으로 5탄당(펜토스)이 6탄당(헥소스)보다 빠르고, 환원성 이당류는 이보다 더 느리게 반응하는 경향이 있어, 제시된 순서(이당류>6탄당>5탄당)는 사실과 반대다.

중간 수분활성도 범위에서 반응이 가장 빠르고, 낮은 pH나 아황산염·티올·칼슘염이 갈변을 저해한다는 나머지 설명은 옳다.

관능검사의 반응척도는 시료 간의 차이를 민감하게 감지할 수 있어야 하므로, '차이를 감지할 수 없어야 한다'는 조건은 반응척도의 요건과 정반대다.

의미전달의 명확성, 단순성, 관련성은 실제 반응척도가 갖추어야 할 요건이다.

식품등의 표시기준상 각 영양성분의 열량 환산계수는 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 유기산 3kcal/g, 식이섬유 2kcal/g이다.

따라서 총 열량은 $10\times4 + 5\times3 + 5\times2 + 3\times9 = 40+15+10+27=92\ \mathrm{kcal}$로 계산된다.

물을 가하지 않고 전분을 고온의 건열로 가열하면 글리코사이드 결합의 일부가 끊어져 덱스트린(dextrin)이 되는 호정화가 일어나며, 이는 덱스트란(dextran, 미생물이 설탕으로부터 합성하는 별개의 다당류)과는 다른 물질이다.

알칼리성 pH에서 팽윤·호화가 촉진되고, 수분 30~60%에서 노화가 잘 일어나며, 유화제가 노화를 억제한다는 나머지 설명은 옳다.

피네트로미터, 파리노그래프, 익스텐소그래프는 모두 반죽이나 식품의 경도·점탄성 등 텍스쳐 특성을 측정하는 기기다.

리프랙토미터(굴절계)는 당도(가용성 고형분) 측정에 쓰이는 기기로 텍스쳐 측정과는 무관하다.

엽록소가 페오피틴으로 변하는 것은 엽록소 분자의 중심에 있는 마그네슘(Mg) 이온이 수소 이온(H⁺)으로 치환되는 반응이다. 이 반응은 산성 환경에서 매우 빠르게 진행되므로, 조리 시 산이 존재하면 엽록소 변성이 가장 빠르다. 반면 공기 중 방치(1번)는 산화에 의한 점진적 변성, 소다 첨가(2번)는 알칼리 환경으로 엽록소를 오히려 안정화시키며, 소금 절임(3번)은 삼투압 변화일 뿐 pH 변화가 크지 않아 상대적으로 느리다. 따라서 정답은 조리수에 산이 존재할 때이다.

단백질 함량이 높은 동물성식품은 고온 가열 시 그을리거나 분해될 우려가 있어, 상압가열건조법으로 수분을 측정할 때는 비교적 낮은 98~100℃의 가열온도를 사용한다.

밀가루의 글루텐은 신장성을 주는 글리아딘(gliadin)과 탄력성을 주는 글루테닌(glutenin) 두 단백질이 물과 결합해 형성된다.

당근에 들어있는 아스코르비나아제(ascorbic acid oxidase)는 비타민 C를 산화·분해하는 효소로, 오히려 다른 식품과 함께 섭취 시 비타민 C 손실을 일으킬 수 있어 비타민 C를 만들어준다는 설명은 틀렸다.

땅콩의 아플라톡신 생성 우려, 채소의 식이섬유에 의한 정장작용, 바나나의 climacteric rise(호흡상승현상)에 대한 설명은 옳다.

물, 커피, 맥주는 점도가 전단속도에 관계없이 일정한 뉴턴 유체다.

마요네즈는 항복응력을 가진 가소성(비뉴턴) 유체로 전단속도에 따라 겉보기 점도가 달라진다.

탄닌(tannin)은 떫은맛을 내는 대표적인 폴리페놀 화합물이다.

고구마는 수분함량이 약 65~70%로 비교적 높은 편이라 외부 환경 변화(저온, 상처 등)에 취약하다.

흑반병·연부병 등 부패균에 강하고 저온·온도변화에 강하며 감자보다 싹이 잘 나지 않는다는 설명, 상해·과습 시 저장력 저하, 상처 부위를 통한 감염 확산에 대한 설명은 옳다.

피롤류, 레덕톤류, 피라진류는 마이야르 반응이나 가열 과정에서 아미노산과 환원당이 반응해 대표적으로 생성되는 휘발성 물질이다.

케톤류는 주로 지질 산화 등 다른 경로에서 생성되는 경우가 많아 마이야르 반응의 대표적 생성물로 보기는 어렵다.

딜라탄트(dilatant, 전단농화) 유체는 전단속도가 증가할수록 오히려 겉보기 점도가 급격히 커져 나중에는 고체처럼 거동하는 유체다.

부제탄소가 4개이면 가능한 입체이성질체의 수는 $2^4=16$가지다.

난황의 단백질은 지방과 결합한 지단백질(리포비텔린 등), 인과 결합한 인단백질(포스비틴 등) 형태로 존재한다.

달걀은 탄수화물 함량이 매우 낮고, 무기질은 난황보다 껍질(탄산칼슘)에 많으며, 비타민 A·D·E·B군은 대부분 난황에 집중되어 있어 나머지 지문은 틀렸다.

저장 중인 벼(곡물)에 발생하는 해충을 방제하는 가장 효과적인 방법은 훈증제를 이용해 주기적으로 훈증처리하는 것이다.

탈기 불충분, 파넬링(캔이 찌그러지는 현상), 과잉 충전은 캔의 형태에 직접적인 물리적 변형을 일으키는 원인이다.

냉각이 불충분한 경우는 주로 잔존열에 의한 품질 저하나 미생물 문제로 이어지는 것이지, 캔의 물리적 변형 자체의 직접 원인으로 보기는 어렵다.

분무건조(spray drying)는 액상식품을 미세한 액적으로 분사해 순간적으로 건조시키므로 건조시간이 매우 짧고 제품 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있어 액상식품의 분말화에 가장 적합하다.

난황에 함유된 레시틴(인지질)이 친수성기와 소수성기를 함께 가지고 있어 마요네즈 제조 시 식용유와 식초(수상)를 안정적으로 유화시키는 유화제 역할을 한다.

식초 발효는 초산균이 에탄올을 산소로 산화시켜 초산(아세트산)과 물을 만드는 반응이다.

포도당이 에탄올과 이산화탄소로 분해되는 식은 알코올발효, 젖산으로 분해되는 식은 젖산발효여서 식초 제조와는 직접 관련이 없다.

지방 수지식을 세우면 $2000\times0.035 + x\times0.001 = (2000+x)\times0.025$이다.

이를 풀면 $70+0.001x=50+0.025x$, $20=0.024x$에서 $x\approx833\ \mathrm{kg}$의 탈지유가 필요하다.

기체의 용해도는 온도가 낮을수록 커지므로, 탄산음료 제조 시 주입하는 탄산가스의 용해도도 온도가 낮을수록 크다.

밀가루의 단백질(글루텐 형성 단백질) 함량은 반죽의 탄력성과 가스 보유력을 좌우해 제빵 적성을 결정하는 가장 중요한 품질 요인이다.

총괄열전달계수는 $\dfrac{1}{U}=\dfrac{1}{h_1}+\dfrac{x}{k}+\dfrac{1}{h_2}$로 구한다.

$\dfrac{1}{U}=\dfrac{1}{1000}+\dfrac{0.002}{20}+\dfrac{1}{10000}=0.001+0.0001+0.0001=0.0012$이므로 $U=\dfrac{1}{0.0012}\approx833\ \mathrm{kcal/(m^2\cdot h\cdot ℃)}$이다.

아이스크림 제조 시 향료·색소·산류는 원료를 숙성시킨 뒤, 동결(프리징) 공정 직전에 첨가하는 것이 일반적이다.

옥수수 전분 제조 과정에서 분리되는 배아(胚芽)는 지방 함량이 높아 옥수수기름(콘오일)을 짜는 원료로 이용된다.

전분은 물을 흡수해 팽윤하면서 자체 무게의 약 3배 정도로 부피(중량)가 늘어나므로, 육제품에 전분을 10% 첨가하면 최종적으로 약 30%의 증량효과를 나타낸다.

Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기, 비교적 저온에서 왕성하게 증식하며 상큼한 맛과 탄산가스를 생성하는 주된 발효균이다.

사후강직 시에는 무산소 해당작용으로 젖산이 축적되어 pH가 낮아지는 산성화가 진행되며, 이런 산성 환경에서 산성 포스파타아제의 활성이 증가한다.

이 과정에서 ATP와 글리코겐은 오히려 소모되어 감소하므로 나머지 지문은 틀렸다.

Extruder는 원료를 혼합·가열·압축하여 특정 형태로 압출하는 식품기계다. 혼합은 원료의 균일화, 분리는 회전 스크류에 의한 물질 분산, 배열은 압출 과정에서 단백질·전분 등의 방향성 배열이 모두 Extruder의 단위공정에 포함된다. 반면 당화는 전분을 당으로 변환하는 효소 반응 또는 가수분해 공정으로, Extruder 내에서 일어나지 않는 별도의 후처리 또는 전처리 공정이다.

콩 비린내를 유발하는 리폭시게나아제를 불활성화하려면 높은 온도에서 신속하게 가열해야 효과적이며, 낮은 온도에서 장시간 가열하는 방법은 오히려 효소가 충분히 불활성화되지 못해 비린내 생성을 방지하기 어렵다.

끓는 물로 마쇄, 중조 침지 후 가열, 껍질을 벗겨 사용하는 방법은 실제로 두유의 이취 개선에 효과적인 방법들이다.

병 벽면의 한 지점에서 사방으로 갈라지는 방사형(별 모양) 균열은 내부의 압력이 국소적으로 집중되어 터지듯 파손되는 형태로, 내부 충격에 의한 전형적인 파손 형태다.

단순한 직선형 균열이나 X자형 균열, 비대칭적인 가지형 균열은 외부 충격에 의한 파손 형태에 가깝다.

옥수수를 아황산(H₂SO₃) 용액에 담가(steeping) 알갱이를 연화시키고 단백질과 전분의 결합을 느슨하게 하여, 이후 전분을 효율적으로 분리할 수 있도록 한다.

윈터리제이션(동유처리)은 유지를 저온에 두어 굳는 고체지방 성분을 석출·분리함으로써 저온에서도 혼탁해지지 않는 내한성을 높이는 정제 공정이다.

바삭바삭한 식감(쇼트닝성)을 부여하는 것은 별개의 물성 개질 목적이지 윈터리제이션의 설명으로는 맞지 않는다.

위접합(가짜접합), 단위생식, 사출포자는 모두 효모의 무성생식(무성포자 형성) 방식과 관련이 있다.

이태접합은 서로 다른 형태의 세포가 접합하는 유성생식 방식이므로 무성포자와는 관련이 없다.

동충하초(Cordyceps sp.)는 자낭포자를 형성하는 자낭균류(Ascomycota)에 속하며 담자균류가 아니다.

일반 버섯이 담자균류에 속하고, 유성적으로 담자포자·무성적으로 균사신장으로 증식하며 자실체가 3차균사로 이루어진다는 나머지 설명은 옳다.

식품공전의 표준평판법에서는 집락수를 유효숫자 2자리로 반올림하여 계산하므로, 237개는 240개로 반올림한다.

여기에 희석배수 10000을 곱하면 $240\times10000=2.4\times10^6$ CFU/g이 된다.

Acetobacter aceti는 생성한 초산을 다시 이산화탄소와 물로 산화(초산의 과산화)시킬 수 있고, 암모늄염을 유일한 질소원으로 이용할 수 있는 종으로 분류된다.

진핵세포의 염색체는 히스톤 단백질과 결합해 뉴클레오솜 구조를 이루므로, 히스톤과 인을 갖고 있지 않다는 설명은 틀렸다.

핵막에 의한 염색체 격리, 미토콘드리아·골지체 등 세포소기관 존재, 스테롤·세포골격 보유는 진핵세포의 실제 특징이다.

HMP(오탄당인산경로)는 포도당-6-인산을 산화시키는 과정에서 NADPH를 주로 생성하는 대사경로다.

세포융합은 먼저 세포벽을 제거해 원형질체(protoplast)로 만든 뒤, 이 원형질체들을 융합시키고, 세포벽을 재생시켜 융합체를 회복시킨 다음, 마지막으로 원하는 재조합체를 선별·분리하는 순서로 진행된다.

멸균은 영양세포뿐 아니라 내생포자까지 모두 사멸시켜 완전한 무균 상태로 만드는 것을 말하며, 살균이나 소독보다 더 철저한 처리 개념이다.

Saccharomyces carlsbergensis(현재는 S. pastorianus로도 불림)는 저온에서 발효조 바닥에 가라앉으며 발효하는 대표적인 하면발효 맥주효모다.

A. glaucus 군은 청록색 계열의 집락을 형성하는 것으로 알려져 있어, 백색집락을 이룬다는 설명은 사실과 다르다.

A. oryzae의 양조 이용, A. niger의 흑국균, A. flavus의 아플라톡신 생성에 대한 설명은 옳다.

젖산발효는 혐기조건에서 일어나므로 산화적 인산화(호기호흡)가 불가능하며, 오히려 혐기조건에서만 젖산이 생성된다. 호기조건에서는 피루브산이 아세틸-CoA로 산화되어 TCA 회로를 거치므로 젖산 생성이 감소한다. 보기 1은 정확(젖산균과 일부 곰팡이가 젖산 생성), 보기 2는 정확(DL-형 젖산은 racemase 효소에 의해 L-형과 D-형이 같은 비로 생성), 보기 3도 정확(호모락틱과 헤테로락틱 발효 경로 존재)하므로, 산화적 인산화 조건에서 더 많은 젖산이 생성된다는 것은 생화학적으로 거짓이다.

파툴린, 오크라톡신, 아플라톡신은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 마이코톡신(곰팡이독소)이다.

엔테로톡신(장독소)은 황색포도상구균 등 세균이 생성하는 독소로 곰팡이독소가 아니다.

대장균(Escherichia coli)은 그람음성간균으로, 그람양성이라는 설명이 틀렸다.

사람·동물의 장내 상재균이며, 젖당을 발효해 산과 가스를 생성하고, 분변오염 지표균으로 이용된다는 나머지 설명은 옳다.

박테리오파지는 일반적으로 단백질 외각(캡시드) 안에 DNA 또는 RNA 중 한 종류의 핵산만을 유전물질로 가지며, 둘을 동시에 갖지는 않는다.

세균을 숙주로 하는 것을 박테리오파지라 하고, 독성파지는 숙주를 용균시키며, 용원파지는 숙주를 파괴하지 않고 함께 증식한다는 나머지 설명은 옳다.

Ames 시험은 히스티딘 요구성 살모넬라 균주가 시험물질에 의해 다시 히스티딘 비요구성으로 돌아가는 역돌연변이(back mutation) 발생 빈도를 측정해 발암(변이원)성을 평가하는 시험법이다.

접합포자, 담자포자, 자낭포자는 모두 유성생식 과정을 거쳐 형성되는 유성포자다.

후막포자는 균사 일부가 두꺼운 세포벽을 갖는 휴면세포로 변한 무성포자다.

광독립영양생물(photoautotroph)은 햇빛을 에너지원으로, 이산화탄소를 탄소원으로 이용해 유기화합물을 합성한다.

정상발효젖산균(homofermentative)은 EMP경로를 통해 포도당을 분해하여 젖산을 거의 유일한 주산물로 생성한다.

산막효모는 산소를 필요로 하는 산화력이 강한 효모로, 발효액 내부가 아니라 액체 표면에 피막(막)을 형성하며 발육한다.

홍조류는 엽록체를 가지고 있어 광합성 작용을 하는 진핵 조류다.

남조류는 원핵생물이며, 클로렐라는 녹조류, 우뭇가사리·김은 홍조류에 속하므로 나머지 지문은 틀렸다.

구연산은 Aspergillus niger 등을 이용한 호기적(산소를 필요로 하는) 발효로 생산되는 대표적 유기산이다.

에틸알코올·젖산·글리세롤 발효는 상대적으로 혐기적 조건에서 진행되는 발효다.

펩티도글리칸(peptidoglycan, 뮤레인)은 세균 세포벽의 주요 구성 성분이다.

피루브산이 아미노기 전이(transamination) 반응으로 아미노기를 받으면 알라닌이 생성되며, 이는 근육에서 포도당-알라닌 회로의 핵심 반응이다.

조효소 A(Coenzyme A)는 판토텐산(비타민 B₅)으로부터 합성되는 조효소이며, 엽산과는 관련이 없다.

NAD-나이아신, FAD-리보플라빈, TPP-티아민의 연결은 옳다.

제시된 반응 $2H_2O_2 \rightarrow O_2 + 2H_2O$는 과산화수소를 산소와 물로 분해하는 카탈레이스(catalase)의 전형적인 반응이다.

해당작용(glycolysis)은 산소가 없는 혐기적 조건에서도 세포질(세포기질)에서 일어나 포도당을 피루브산으로 분해하는 대사경로다.

고체배양은 값싼 원료를 이용할 수 있고 생산물의 회수가 쉬우며 호기적 배양에 필요한 산소공급이 액체배양보다 쉬운 장점이 있다.

반면 배지 내부의 온도·수분·pH 등 환경조건을 균일하게 측정하고 제어하기는 오히려 어려워 이 항목은 고체배양의 장점으로 보기 어렵다.

정미성 핵산관련물질은 퓨린고리 6위치의 OH기, 리보스 5' 위치의 인산기, 당이 (디옥시리보스가 아닌) 리보스일 것, 그리고 유리염기·뉴클레오시드·고분자 폴리뉴클레오티드가 아닌 모노뉴클레오티드일 것이라는 조건을 모두 갖추어야 한다.

정미성은 이 조건을 모두 만족하는 뉴클레오티드 분자 전체의 특성이지, 당(리보스) 성분 하나만 따로 떼어 정미성을 갖는다고 표현하는 것은 부정확한 설명이다.

Eremothecium ashbyii는 리보플라빈(비타민 B₂)을 다량 생산하는 것으로 잘 알려진 대표적인 산업균주다.

구연산 발효에서는 배지 중 Fe²⁺ 농도가 높으면 균사가 실 모양(섬유상)으로 자라 구연산 생성이 감소하므로, 구리(Cu²⁺) 이온을 첨가해 철 이온과의 균형을 조절함으로써 균사를 pellet(구형) 형태로 유도해 구연산 생성을 높인다.

Acetomonas oxydans는 포도당을 EMP경로 없이 HMP(오탄당인산경로)만으로 전량 대사하는 것으로 알려진 균이다.

아데닌(adenine)은 퓨린계 염기이며, 사이토신·티민·유라실은 모두 피리미딘계 염기다.

Aspergillus niger는 당밀 등을 원료로 구연산을 대량 발효 생산하는 데 가장 널리 이용되는 산업균주다.

성인이 되면서 소장의 락타아제(유당분해효소) 생성량이 자연적으로 줄어들기 때문에, 성인 한국인에서 유당불내증 비율이 높게 나타난다.

프로스타글란딘은 탄소수 20개의 고도불포화지방산인 아라키돈산(arachidonic acid)으로부터 생합성된다.

Candida tropicalis는 노르말파라핀 등 석유계 탄화수소를 탄소원으로 이용해 균체(SCP, 단세포단백질)를 생산하는 데 적합한 대표적 효모다.

필수아미노산은 체내에서 합성할 수 없거나 필요한 양만큼 합성되지 않아 반드시 식품을 통해 외부에서 공급받아야 하는 아미노산이다.

DNA는 이중나선이므로 A=T, G=C이며, GC함량이 70%인 미생물A는 G=C=35%, A=T=(100-70)/2=15%이다.

GC함량이 54%인 미생물B는 G=C=27%, A=T=(100-54)/2=23%로 계산된다.

Leuconostoc mesenteroides는 설탕(자당)을 기질로 덱스트란(dextran)을 다량 생성하는 대표적인 산업균주다.

류신은 대사 과정에서 아세토아세트산 등 케톤체로만 전환되는 순수 케톤생성(ketogenic) 아미노산으로, 포도당생성(glucogenic)과는 관련이 없다.

페닐알라닌-PKU, 메티오닌-시스테인 합성, 티로신-멜라닌 생성의 연관관계는 실제로 성립하는 짝이다.