마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[식품안전기사 필기] 20년 2회차

마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

난황

식초산

식용유

소금

해설

난황에 함유된 레시틴(인지질)이 친수성기와 소수성기를 함께 가지고 있어 마요네즈 제조 시 식용유와 식초(수상)를 안정적으로 유화시키는 유화제 역할을 한다.

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