식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 20년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 20년 2회차
식품 중의 acrylamide에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
반응성이 높은 물질이다.
2
탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.
3
신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.
4
식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.
해설
아크릴아마이드는 아스파라긴과 환원당이 반응하는 마이야르 반응으로 생성되므로, 단백질이 많은 동물성 식품보다 탄수화물이 풍부한 감자·곡류 등 식물성 식품에서 훨씬 많이 발견된다.
반응성이 높고 신경계 이상을 유발할 수 있으며, 삶는 조리법(습열)에서는 굽거나 튀기는 것보다 생성량이 적다는 나머지 설명은 옳다.
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