[식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 해설 페이지

수인성 전파가 일어날 수 있다.

2차 감염이 발생할 수 있다.

미량의 균으로도 감염될 수 있다.

당류 : 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합

트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 모든 불포화지방

유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

위해요소분석

중요관리점 결정

개선조치 설정

자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.

다이옥신 중 2,3,7,8-TCDD가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.

환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.

아황산나트륨

무수아황산

메타중아황산칼륨

보존료

착색료

감미료

장염비브리오 식중독

살모넬라 식중독

리스테리아 식중독

감마선

전자선

엑스선

작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충ㆍ설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

작업장은 청결구역(식품의 특성이 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구별할 수 있다.)과 일반구역으로 분리하고 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.

작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다.

Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음

Quats - Gram 음성균에 효과적임

Iodophors - 부식성이고 피부 자극이 적음

검수 10mL 중 대장균군의 수

검수 100mL 중 대장균군의 수

대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량

납 중독

망간 중독

수은 중독

통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.

유포자 호열성균에 의한 것이다.

가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.

경구감염병

척추동물감염병

수인성감염병

토마토 가공 시 알루미늄제보다는 스테인리스스틸 재질 기구를 사용한다.

간장, 된장 등 산이나 염분을 많이 함유한 식품은 알루미늄제 용기에 보관하는 것을 되도록 삼간다.

스테인리스스틸 용기에 물을 반복하여 가열하면 재질의 성분이 용출될 수 있다.

과실주 : potassium aluminium silicate 사용

냉동닭고기 : 니트로푸란계 대사물질 Semicarbazide 10μg/kg 검출

오이피클 : 세균발육 양성

Volatile basic nitrogen(VBN) : 30~40mg%

Trimethylamine(TMA) : 5~6mg%

Histamine : 8~10 mg%

열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.

살균은 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것을 말한다.

자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않는다.

Aflatoxin

Rubratoxin

Ochratoxin

pH가 낮을수록 효과가 적다.

‘소브산’이라고 한다.

항산화제로 사용한다.

TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.

Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.

CDA값은 공액형 이중결합을 측정하는 방법이다.

산분해법

뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법

클로로포름 메탄올(chlorofom-methanol) 혼합용액 추출법

기름과 유기용매에 녹는다.

결핍증세가 서서히 나타난다.

1일 섭취량이 필요 이상일 때는 체내에 저장된다.

maltose

lactose

glucose

점성

탄성

점탄성

Ca : 뼈, 치아 등 경조직 구성원조

Fe : 혈색소의 구성물질

Cl : 삼투압 조절

이점비교검사

순위법

평점법

메일라드(마이얄) 반응

캐러멜화 반응

비타민C 산화에 의한 갈변반응

트라가칸스 고무(Tragacanth Gum)

카라야 고무(Karaya Gum)

구아 고무(Guar Gum)

맛의 대비

맛의 억제

맛의 상극

우유 속 유당이 분해되면서 aldehyde가 발생하였다.

삼중항산소가 일중항산소보다 반응성이 크다.

우유의 이취 제거를 위해 라이보플라빈 함량이 증가시킨다.

β-1,4 glycoside 결합

a-1,6 glycoside 결합

β-1,6 glycoside 결합

땅콩에는 포화지방이 많은 편으로 stearic acid, palmitic acid의 함량이 많다.

땅콩에는 다른 콩류보다 칼륨과 칼슘이 많이 함유되어 있는데 이들은 파이틴(phuin) 형태로 존재하고 있다.

완두콩을 통조림으로 제조 시 열처리에 의한 갈색 변색을 방지하기 위하여 황산철을 첨가하는데, 이는 변색뿐 아니라 비타민 C의 파괴를 억제한다.

명목 척도

서수 척도

비율 척도

육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수 능력은 증가한다.

도살 직후 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 계속 감소된다.

알칼리 또는 알칼리염은 pH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다.

페히너 법칙(Fechner's law)

웨버의 법칙(Weber's law)

미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten's equation)

오메가-6 지방산인 레놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.

Propanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.

hexanal 함량 비교를 통해 산패정도를 측정할 수 있다.

단맛이 강하다.

용해도가 크다.

과포화되기 쉽다.

sol

염석

유화

오메가 3계열의 불포화 지방산보다 오메가 6계열의 불포화 지방산을 섭취하는 것이 바람직하다.

토마토에 함유된 라이코펜 성분은 베타-이오논환을 갖고 있어 비타민 A로 전환될 수 있다.

지용성ㆍ수용성 비타민은 몸에 필요한 양보다 많이 섭취되면 필요한 양만큼만 이용하고, 불필요한 양은 축적되지 않고 몸 밖으로 배설된다.

알데하이드(aldehyde)

케톤(ketone)

냄새성분

호기성균의 발육 방지

내용물의 변색 방지

캔의 파손 방지

냉동건조

Drum 건조

Foam-mat 건조

과당류

당류가공품

포도당

쌀의 필수 탄수화물 제거율의 정도에 따라 표시된다.

도정된 쌀알이 파괴된 정도로 표시된다.

도정과정 중에 손실된 영양소의 %로 표시된다.

이산화염소

과산화염소

브롬산칼륨

분리대두단백에서 분리한 단백질을 단백원으로 할 수 있다.

원료는 식품조사처리를 하지 않은 것이어야 한다.

코코아는 원료로 사용할 수 없다.

Newtonian

Pseudo plastic

Bingham plastic

통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상이다.

어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성된다.

중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉽다.

혼수도정

무수도정

할맥도정

소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.

마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.

개량마른간법의 경우는 물간법으로 가염지를 한다.

53.6

67.8

94.5

사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상

식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가

숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행

위치 에너지

운동 에너지

압력 에너지

이중결합이 많으며 배당체 형태로 존재하기도 한다.

혈중 콜레스테롤 저하 효과가 있다.

생체 이용률이 전반적으로 낮다.

hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.

조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.

산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.

펩신(pepsin)

파파인(papain)

브로멜린(bromelin)

융점이 저하된다.

성상이나 융점은 변하지 않는다.

이중 결합에 변화가 없다.

유선형(streamline)

교류형(turbulent)

정치형(static state)

28 W

63 W

100 W

Bacillus subtilis

Aspergillus oryzae

Saccharomyces cereʋisiae

Leucorostoc mesenteroides

Lactobacillus breʋis

Lactobacillus plantarum

산화력이 강하다.

다극출아로 증식하는 효모가 많다.

대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.

광합성균

화학합성균

독립영양균

Saccharomyces cereʋisiae

Zygosaccharomyces rouxii

Rhodotorula glutinis

분열균수와 사멸균수가 평형을 이루는 시기이다.

생균수가 최대에 도달하는 시기이다.

내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.

전자전달계

TCA 회로

글리옥신산 회로(glyoxylate cycle)

Mucor 속

Aspergillus 속

Rhizopus 속

K-균체내 삼투압과 pH 조절

P-ATP, ADP 및 NAD와 같은 조효소의 구성성분

Mg-세포막, 리보솜, DNA와 RNA등의 안정화

Vibrio 속

Escherichia 속

Proteus 속

과명(family)과 속명(genus)을 순서대로 쓴다.

과명(family)과 종명(species)을 순서대로 쓴다.

종명(species)과 속명(genus)을 순서대로 쓴다.

Saccharomyces 속

Pichia 속

Hansenula 속

그람양성균의 세포벽 성분이다.

세균의 세포벽이 양(+)전하를 띠게 한다.

지질 A, 중신 다당체, H 항원의 세부분으로 이루어져 있다.

80

800

1000

액포가 있다.

유전물질은 핵막으로 둘러 싸여있다.

출하혼이 있다.

Acetaldehyde

Lactate

Pyruvate

Carboxy peptidase

Raffinase

Invertase

클로로필 이외에 피코빌린이라는 색소를 갖고 있다.

한천을 추출하는 원료가 된다.

엽록체를 갖고 있어 광합성을 하는 독립영양생물이다.

Mucor

Aspergillus

penicillium

호염성균

호열성균

호기성균

Km 값은 변화가 없다.

Vmax 값은 감소한다.

Lineweaver-Burk plot의 기울기에는 변화가 없다.

아데닌(adenine)

구아닌(guanine)

시토닌(cytosine)

ornithine

citrulline

arginine

포도당의 제거

산소의 제거

포도당의 정량

Lysine

Threonine

Methionine

Urease는 요소만을 분해한다.

Lipase는 지방을 우선 가수분해하고 저급의 ester도 서서히 분해한다.

Phosphatase는 상이한 여러 기질과 반응하나 각 기질은 인산기를 가져야 한다.

Polymerase

Deoxyribonuclease

Ribonucleotidyl transferase

Lactobacillus delbrueckii - glucose

Lactobacillus leichmannii - glucose

Lactobacillus bulgaricus - whey

페닐알라닌을 투여해야 한다.

타이로신(tyrosine)이 들어있지 않은(낮은) 단백질 음식을 섭취해야 한다.

우유를 많이 섭취해야 한다.

4

8

40

당질

효소

핵산

맥주

사과주

위스키

Vitamin D

Vitamin K

Cobalamin

중성지방이 호르몬 민감성 리파아제에 의해 가수분해된다.

지방산은 산화되기 전에 Acyl-CoA에 의해 활성화 된다.

카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아 기질 안으로 운반한다.

포도당이 혐기적으로 분해되는 과정

포도당이 산화되어 ATP를 합성하는 과정

포도당이 아미노산으로 전환되는 과정

토코페롤(tocopherol)

티아민(thiamine)

니아신(niacin)

glucose

ribulose

arabinose

잡균오염이 적다.

소량의 효모로 발효가 가능하다.

개방식 발효보다 수율이 높다.

Adenine과 Thymine은 수소결합이 2개이다.

Nucleotide 간의 결합은 3‘, 5’

염기쌍의 상보적인 수소결합은 purine 계열 염기와 pyrimidine 계열 염기 사이에 이루어져 있다.

Thylakoids라 불리는 일련의 서로 연결된 disks로 구성된 복잡한 축구공 모양의 구조이다.

엽록체에는 핵 중의 DNA와는 별개의 DNA가 존재한다.

엽록체 중에도 세포질에 존재하는 ribosome과는 다른 70S ribosome이 존재한다.