[식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

경구감염병은 오염된 음식이나 물을 통해 소화기관으로 병원체가 침입하는 질환으로, 1번 수인성 전파(물을 통한 전파)가 대표적이고, 2번 2차 감염도 환자의 배설물을 통해 발생 가능하며, 3번 일부 병원체(예: 노로바이러스, 장독소형 대장균)는 극소량으로도 감염을 일으킨다. 반면 4번은 경구감염병이 식중독보다 잠복기가 더 길다는 특성과 맞지 않는데, 경구감염병은 전형적으로 수일~수주의 잠복기를 가지는 반면 식중독은 수시간~하루 정도로 더 짧기 때문이다. 따라서 경구감염병의 특성 설명으로는 4번이 가장 부적절하다.

영양강조표시는 "제품의 일정량에 함유된 영양소의 함량을 표시"하는 것이 아니라, 특정 영양소가 "풍부하다" "적다" "무함유" 등 영양학적 이점을 강조하는 표현을 말한다. 1번 당류는 단당류와 이당류의 합으로 정확하고, 2번 트랜스지방은 비공액형 불포화지방 중 트랜스구조를 1개 이상 가진 것으로 맞으며, 3번 유통기한은 제조일로부터 소비자 판매 허용 기한으로 정확한 정의다. 따라서 정량적 함량 표시와 정성적 강조표시를 혼동한 4번이 틀린 정의다.

HACCP 시스템의 준비단계에서 모든 활동의 기초가 되는 HACCP팀 구성이 가장 먼저 이루어져야 한다. 팀이 구성되어야만 제품·공정 정보 수집, 위해요소분석, 중요관리점 결정 등 후속 단계를 수행할 수 있기 때문이다. 위해요소분석(1번)과 중요관리점 결정(3번)은 팀 구성 이후의 실행 단계이며, 개선조치 설정(4번)은 최종 단계의 조치이다.

다이옥신의 물리화학적 성질에 대한 문항이다. 3번이 틀린 이유는 다이옥신이 물에 대한 용해도와 증기압이 모두 낮다는 점이다. 다이옥신은 색과 냄새가 없는 고체물질이 맞으나, 지용성(lipophilic)이며 난용성(poorly soluble)이므로 물에 잘 녹지 않고, 동시에 낮은 증기압을 가져 휘발성이 떨어진다. 이러한 특성 때문에 환경 중에서 오래 잔류하고 생물농축되는 문제가 발생한다. 1번은 소각 과정에서 실제로 생성되고, 2번은 2,3,7,8-TCDD가 가장 높은 독성등가인자(TEF)를 가진다는 것이 맞으며, 4번은 미량 분석의 어려움이 실제로 존재하므로 모두 참이다.

환원성 표백제는 산화되면서 색소를 환원하는 물질이고, 산화성 표백제는 산화력으로 색소를 파괴하는 물질이다. 1번 아황산나트륨, 2번 무수아황산, 4번 메타중아황산칼륨은 모두 아황산 계통으로서 S의 산화수가 +4이며, 산화되어 +6(황산염)이 되면서 표백 작용을 하므로 환원성 표백제다. 3번 차아염소산나트륨(NaClO)은 산화력이 강한 산화성 표백제로, Cl이 +1 산화수에서 -1(염화물) 또는 0(염소)으로 환원되면서 색소 분자를 산화·파괴한다.

di-멘톨(di-menthol)은 천연 멘톨의 수소화 유도체로서 향료에 분류된다. 멘톨 계열 물질은 청량감과 특유의 향미를 제공하는 향미 성분으로, 식품첨가물의 향료 범주에 포함되며, 보존·착색·감미 기능과는 무관하다.

식중독은 감염형(병원체가 장내에서 증식하며 감염)과 독소형(미리 생성된 독소 섭취)으로 구분된다. 클로스트리디움 보툴리늄은 외독소(exotoxin)를 생성하는 혐기성 세균으로, 식품 내에서 미리 생성된 보톡신 독소를 섭취하는 독소형 식중독이다. 장염비브리오, 살모넬라, 리스테리아는 모두 세균이 소장에서 증식하면서 감염을 유발하는 감염형 식중독이므로, 감염형이 아닌 것은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다.

식품조사에 허용되는 선종은 코발트-60 등에서 방출되는 감마선, 전자가속기에서 발생시키는 전자선(10MeV 이하), 엑스선(5MeV 이하)이다.
베타선은 방사성 핵종의 자연붕괴로 방출되는 입자선으로, 식품조사에 허용된 선종에 포함되지 않는다.

정답은 2번입니다. 식품제조·가공업소의 작업 관리 기준에서 식품 취급 작업의 높이 규정은 바닥으로부터 60cm 이하가 아니라 60cm 이상이어야 합니다. 이는 식품이 바닥에 떨어지거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생 기준입니다. 1번은 작업장의 밀폐 구조 요건, 3번은 청결구역과 일반구역의 분리·구획 요건, 4번은 배수 관리 요건으로 모두 올바른 내용입니다.

정답 4번은 Acid anionics(산성 음이온 계면활성제)가 증식세포에 넓게 작용한다는 설명이 바르다. 각 선택지를 검토하면: 1번 Hypochlorite는 산화제로서 가장 광범위한 미생물 살균 범위를 가지므로 "사용범위가 넓지 않음"은 거짓이다. 2번 Quats(4급 암모늄염)는 Gram 양성균에 더 효과적이며 Gram 음성균에는 저항성이 있으므로 거짓이다. 3번 Iodophors는 살균력이 우수하지만 부식성이 있고 피부 자극이 크므로 설명이 거짓이다. Acid anionics는 세포막 손상을 통해 증식형 미생물에 광범위하게 작용하는 특징을 가진다.

대장균지수(Coli index)는 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수로 정의된다. 예를 들어 10mL에서 대장균군이 검출되고 1mL에서는 검출되지 않으면, 최소검수량은 10mL이고 대장균지수는 1/10 = 0.1이 된다. 이는 수질 검사에서 대장균오염도를 정량적으로 표현하는 지표로, 역수 형태로 표현할수록 오염도가 높음을 의미한다.

카드뮴 중독은 신장 근위세뇨관을 손상시켜 저분자단백뇨를 유발하고, 뼈의 칼슘대사를 저해해 골연화증(이타이이타이병)을 일으킨다.

Flat sour는 호열성 포자형 세균(주로 Bacillus stearothermophilus 등)에 의한 통조림 변패로, 통의 외관은 정상이지만 내용물이 산성화되는 특징을 보인다. 선택지 2번의 Acetobacter 속은 초산균으로 산화적 산성화를 일으키는 호기성 세균이며, Flat sour의 원인균이 아니다. 선택지 3번의 유포자 호열성균(spore-forming thermophilic bacteria)이 정확한 원인이고, 선택지 4번도 맞는데 가열 온도가 불충분하면 포자가 생존하여 저온 보관 중에도 발아·증식하면서 산을 생성한다.

사람과 동물이 같은 병원체에 의해 감염되어 발생하는 질병을 인수공통감염병(zoonosis)이라 한다.

금속제 설비와 식품의 상용성 문제를 다루는 문항이다. 정답 2번이 틀린 이유는 산을 함유한 식품은 알루미늄과 반응하여 알루미늄 이온이 용출되므로, 알루미늄제 기구를 피해야 하기 때문이다. 토마토처럼 산성 식품을 가공할 때는 알루미늄보다 스테인리스스틸을 사용하는 것이 맞으므로 보기 1번은 정확하다. 
보기 3번은 간장·된장 같은 산염 식품이 알루미늄을 부식시켜 용출을 촉진하므로 알루미늄 용기 보관을 피하는 것이 맞고, 보기 4번도 스테인리스스틸 재질이 반복된 가열로 크롬·니켈 등 성분이 용출될 수 있다는 점에서 타당하다. 따라서 보기 2번에서 "산을 함유한 식품은 알루미늄제 기구가 좋다"는 설명이 실제와 반대이므로 정답이다.

떡류의 팥 앙금은 소브산류(소브산칼슘 포함)의 사용이 허용되는 대상 식품으로, 사용기준은 1.0g/kg 이하이다.
0.2g/kg 검출은 허용 기준 이내이므로 행정처분 사유에 해당하지 않는다.

어육의 초기부패 판정 지표로는 휘발성염기질소(VBN) 30~40mg%, 트리메틸아민(TMA) 4~6mg%, 히스타민 4~10mg% 등이 사용된다.
부패가 진행되면 오히려 pH가 상승해 6.2 전후에 이르므로, pH 5.5는 초기부패 지표로 옳지 않다.

방사선 조사는 발아억제 효과뿐 아니라 미생물을 사멸시키는 살균·살충 효과도 함께 가진다.

아미그달린은 청매실, 살구씨 등 식물체에 존재하는 시안배당체로 미생물의 대사산물이 아니다.
반면 아플라톡신, 루브라톡신, 오크라톡신은 모두 곰팡이(Aspergillus, Penicillium 속 등)의 대사산물인 곰팡이독소이다.

벤조산(안식향산)은 산성 식품에 사용하는 보존료이며, 비해리형 분자가 항균력을 가지므로 pH가 낮을수록(산성일수록) 효과가 크다.

과산화물가(POV)는 산화 초기에는 증가하나, 산화가 계속 진행되면 과산화물이 분해되어 2차 산화생성물로 전환되므로 정점 이후에는 오히려 감소한다.
따라서 산화가 계속될수록 함께 계속 증가한다는 설명은 옳지 않다.

속슬렛(Soxhlet) 추출법은 에테르(diethyl ether)를 용매로 사용하는 조지방 정량법으로, 중성지질(트리글리세리드) 위주의 식품 측정에 효과적이다.

지용성 비타민 중에도 베타카로틴(비타민 A 전구체), 에르고스테롤(비타민 D 전구체)처럼 프로비타민(전구체) 형태가 존재하므로, 전구체가 없다는 설명은 옳지 않다.

말토오스, 락토오스, 글루코오스는 환원기가 유리되어 있는 환원당으로 Cu$^{2+}$를 환원시켜 붉은색 Cu$_2$O 침전을 만든다.
반면 수크로오스는 두 단당류의 환원기가 모두 글리코시드 결합에 관여해 비환원당이므로 이 반응이 나타나지 않는다.

외력으로 변형된 후에도 원래 형태로 돌아가지 않고 변형된 모양을 그대로 유지하는 성질을 소성(plasticity)이라 하며, 버터나 생크림이 접시 위에서 모양을 유지하는 것이 그 예이다.

갑상선호르몬(티록신)의 구성 무기질은 요오드(I)이며, 황(S)은 메티오닌·시스테인 같은 함황아미노산의 구성성분이다.
따라서 황이 갑상선호르몬의 구성성분이라는 설명은 옳지 않다.

종합적 차이검사(전체적인 차이 유무를 판별하는 검사)에는 삼점검사와 일-이점검사가 속한다.
이점비교검사는 방향성 차이검사이고, 순위법과 평점법은 기호도·강도를 평가하는 방법이다.

티로시나아제(폴리페놀 옥시다아제)에 의한 갈변은 효소가 관여하는 효소적 갈변이다.
메일라드 반응, 캐러멜화, 비타민 C 산화에 의한 갈변은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다.

덱스트란은 Leuconostoc mesenteroides 등의 미생물이 자당을 발효시켜 생성하는 미생물 유래 검류이다.
트라가칸스검과 카라야검은 식물 삼출액, 구아검은 식물 종자에서 얻어지는 검류이다.

서로 다른 맛 성분을 혼합했을 때 각각의 고유한 맛이 약화되거나 소실되는 현상을 맛의 상쇄라 한다.

우유 중 리보플라빈(비타민 B$_2$) 등의 감광물질이 빛을 흡수해 여기상태가 되고, 이것이 산소와 반응해 일중항산소 등 활성산소를 생성하여 지질·단백질을 산화시켜 이취(광산화취)를 유발한다.

β-amylase는 전분의 α-1,4 글리코시드 결합을 비환원성 말단에서부터 맥아당(maltose) 단위로 절단하는 효소이다.

땅콩은 저장·가공 관리가 부적절하면 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 번식해 발암물질인 아플라톡신을 생성할 우려가 있다.

관능검사에서 흔히 사용하는 척도는 명목척도, 서수(순위)척도, 등간척도, 비율척도의 네 가지이며, 지수척도는 이에 해당하지 않는다.

칼슘, 아연과 같은 2가 양이온은 근원섬유단백질과 결합해 사슬 간 가교를 형성하고 단백질의 순전하를 감소시켜, 오히려 육류의 수분유지(보수) 능력을 감소시킨다.

분광광도법에서 흡광도와 시료 농도의 관계는 람베르트-비어 법칙($A=\varepsilon c l$)에 따라 구한다.

지방산화의 휘발성분은 1차 산화생성물인 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)가 분해되는 후속 단계에서 생성되며, 하이드로퍼옥사이드가 만들어지기 이전 단계에서 생성되는 것이 아니다.

과당(fructose)은 당류 중에서도 흡습성이 강한 편에 속하므로, 흡습성이 약하다는 설명은 옳지 않다.

전분 현탁액을 가열해 호화시킨 뒤 냉각하면 망상구조를 이루며 반고체 상태로 굳는데, 이러한 교질 상태를 gel이라 한다(묵이 그 예이다).

나트륨은 체중의 약 0.15~0.2%를 차지하며, 세포 내외의 삼투압 조절과 수분평형 유지에 중요한 역할을 한다.

탈검(degumming)은 원유 중에 함유된 인지질(레시틴 등)을 물이나 산으로 침전시켜 제거하는 정제공정이다.

탈기(exhausting)는 통 내부의 산소를 제거해 호기성균의 발육을 억제하고 내용물의 산화·변색을 막으며, 가열살균 시 캔이 파열되는 것을 방지하기 위한 공정이다.
산소가 제거되면 오히려 혐기성균에는 유리한 환경이 되므로, 혐기성균 발육 방지는 탈기의 목적이 아니다.

우유의 분유화에는 열에 의한 영양손실이 적고 대량 연속처리가 가능한 분무건조(spray drying)법이 가장 널리 사용된다.

당질원료에 효소를 작용시켜 10개 이하의 단당류가 직쇄 또는 분지상으로 결합하도록 만든 뒤 여과·정제·농축한 액상 또는 분말상 제품을 올리고당류라 한다.

도정률은 도정을 거친 정미(백미)의 무게가 도정 전 현미 무게의 몇 %인지로 나타낸다.

염화칼슘은 두부 제조 시 대두단백질을 응고시키는 응고제로 사용되는 식품첨가물이다.

영아용 조제식은 알레르기 유발 우려가 있는 글루텐을 단백원으로 사용할 수 없으며, 분리대두단백에서 분리한 단백질은 단백원으로 사용할 수 있다.

전단속도가 커질수록 겉보기 점도가 증가하는 유체를 다일런트(dilatant, 전단농화) 유체라 하며, 고농도 전분 현탁액이 대표적 예이다.

스트루바이트는 살균 후 서서히 냉각(서냉)할 때 결정이 성장할 시간을 얻어 나타나기 쉬우며, 급랭시키면 오히려 결정 형성이 억제된다.

보리의 도정방식은 물을 사용하는지 여부에 따라 분류된다. 혼수도정은 물을 뿌려가며 진행하는 방식, 무수도정은 물을 사용하지 않고 건조한 상태에서 진행하는 방식, 할맥도정은 보리를 쪄서 수분을 조절한 후 도정하는 방식으로 모두 보리 도정의 실제 방법들이다. 건식도정은 보리 도정에서 사용되지 않는 용어이며, 이는 곡물 일반의 분류 개념이 아닌 실제 보리 도정 산업에서 인정되지 않는 방식이다.

소금 절임 시 일반적으로 대량 처리가 쉬운 소형어는 물간법으로, 손이 많이 가는 대형어는 마른간법으로 절이는 것이 통상적이다.
이 문항은 그 대상을 서로 반대로 서술하고 있어 틀렸다.

사과펄프(당도 12%) 100kg 중 당분은 12kg이다. 첨가할 설탕(순도 97%)을 $x$kg이라 하면, 80%의 농축률로 졸인 최종 잼의 무게는 $0.8(100+x)$kg이고 이때 당도가 65%가 되어야 하므로 다음 식이 성립한다.
$0.65 \times 0.8 (100+x) = 12 + 0.97x$
정리하면 $52+0.52x=12+0.97x$, $x=\dfrac{40}{0.45}\approx 88.9\ \mathrm{kg}$이 되어 정답과 일치한다.

사후경직이 일어나기 전에 식육을 급속 동결하면 해동 시 근육이 급격히 수축하는 해동경직(cold shortening) 현상이 나타나, 오히려 경직이 억제되지 않고 더 심하게 나타난다.

베르누이 방정식에서 다루는 유체 에너지는 위치에너지·운동에너지·압력에너지의 합이며, 기계에너지는 외부에서 가해지는 별도의 에너지로 이 관계식에 포함되지 않는다.

식물스테롤은 동물의 콜레스테롤과 달리 인체 내에서 합성되지 않으므로 반드시 식이를 통해 섭취해야 하는 성분이다.

밀감통조림의 백탁을 억제하려면 오히려 알칼리(박피) 처리를 충분히 하고 산처리(중화)는 짧게 해야 헤스페리딘 잔류가 줄어든다.
이 문항처럼 산처리를 길게, 알칼리처리를 짧게 하면 헤스페리딘이 충분히 제거되지 않아 백탁이 오히려 촉진된다.

치즈 제조 시 우유의 카세인을 응고시키는 데는 송아지 위에서 얻는 응유효소인 레넷(rennet, 주성분 chymosin)이 사용된다.

정제유에 수소를 첨가(경화)하면 불포화지방산의 이중결합이 포화되면서 유지의 융점이 상승한다.

관 내 유동은 일반적으로 레이놀즈수가 약 2100 이하이면 층류(유선형), 4000 이상이면 난류(교류형)로 구분되며, 그 사이인 2500은 전이영역(transition region)에 해당한다.

냉동부하는 저장량과 단위중량당 호흡열의 곱으로 구한다.
$2\,\mathrm{ton} \times 63\,\mathrm{W/ton} = 126\,\mathrm{W}$
따라서 126W가 되어 정답과 일치한다.

고구마 연부병(무름병)은 Rhizopus nigricans가 상처 부위로 침입해 조직을 무르게 하고 흑변시키는 병이다.

김치 숙성은 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 등 젖산균이 주도한다.
고초균(Bacillus subtilis)은 김치 숙성에 관여하는 젖산균이 아니다.

산막효모(피막효모)는 알코올 발효력은 약한 대신 산화력이 강해 양조액 표면에 피막을 형성하고 알코올을 산화시켜 품질을 저하시킨다.

유기물을 분해해 호흡 또는 발효로 얻은 에너지를 이용해 증식하는 미생물을 종속영양균이라 한다.

Monascus anka(홍국균)는 곰팡이(사상균)이며, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii, Rhodotorula glutinis는 효모에 속한다.

균이 왕성하게 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기는 대수기(로그기)이다.
정지기는 증식균수와 사멸균수가 평형을 이루어 생균수가 최대치로 유지되는 시기이며, 내생포자를 형성하는 세균은 보통 이 시기에 포자를 형성한다.

EMP 경로(해당과정)는 포도당을 피루브산으로 분해하는 과정으로, 피루브산이 만들어지기 이전 단계에 해당한다.
피루브산이 호기적으로 완전산화되는 과정은 TCA 회로, 전자전달계, 글리옥실산 회로이다.

Fusarium 속 곰팡이는 보리, 옥수수 등 곡류를 오염시켜 제랄레논, 푸모니신 등의 독소를 생성한다.

시토크롬, 카탈라아제, 퍼옥시다아제는 헴(heme) 구조에 철(Fe)을 함유하는 효소이며, 칼슘(Ca)이 아니라 철이 이들의 구성성분이다.

Zymomonas 속 세균은 Entner-Doudoroff 경로를 통해 당으로부터 에탄올을 생성하는 발효능이 강한 세균이다.

미생물의 학명은 이명법에 따라 속명(genus)을 먼저, 종명(species)을 뒤에 써서 나타낸다.

Rhodotorula 속은 유성포자를 형성하지 않는 무포자효모(불완전효모)이다.
Saccharomyces, Pichia, Hansenula 속은 자낭포자를 형성하는 유포자효모이다.

지질다당류(LPS)는 그람음성균의 외막을 구성하는 성분으로 지질A, 중심다당체, O-항원(체측다당류)으로 이루어져 있으며, 강한 독성을 나타내는 내독소로 작용하는 경우가 많다.

정형적 집락 100개 중 5개를 확인시험한 결과 3개가 황색포도상구균으로 확인되었으므로 확인비율은 3/5이다.
$N = \dfrac{100 \times \frac{3}{5}}{1.0\,\mathrm{mL} \times 10^{-1}} = \dfrac{60}{0.1} = 600$
따라서 시험용액 1mL당 균수는 600이 되어 정답과 일치한다.

효모는 진핵세포로 액포, 핵막, 출아흔(bud scar) 등의 구조를 가진다.
협막(capsule)은 주로 세균 등에서 볼 수 있는 구조로, 효모의 일반적인 미세구조에는 해당하지 않는다.

레시틴(인지질)은 EMP 경로(해당과정)의 중간대사산물이 아니다.
피루브산, 젖산, 아세트알데히드는 해당과정 또는 그 후속 발효반응에서 생성될 수 있는 물질이다.

Fumarate hydratase(푸마라아제)는 물을 첨가하는 반응이지만 리아제(lyase)로 분류된다.
Carboxypeptidase, Raffinase, Invertase는 모두 가수분해효소(hydrolase)이다.

홍조류는 김, 우뭇가사리 등 대부분 다세포 구조를 이루며, 단세포성이 대부분이라는 설명은 옳지 않다.

Rhizopus 속은 포복지(stolon)의 마디에 가근(rhizoid)을 형성하는 것이 특징이며, 이는 가근이 없는 Mucor 속과 구별되는 형태적 특징이다.

천자배양(stab culture)은 고체배지에 백금선을 찔러 넣어 배양하는 방법으로, 산소가 적은 배지 내부 환경에서 잘 자라는 혐기성균의 배양에 적합하다.

경쟁적 저해제는 기질과 구조가 유사하여 효소의 활성부위를 두고 기질과 경쟁적으로 결합한다.
이 때문에 Km은 증가하지만 Vmax는 변하지 않는다.

우라실(uracil)은 RNA를 구성하는 염기이며, DNA에서는 그 자리에 티민(thymine)이 사용된다.

요소회로는 오르니틴, 시트룰린, 아르기닌(및 아르기니노숙신산)을 거쳐 순환하며, 글루탐산은 요소회로를 구성하는 중간체가 아니다.

글루코오스 옥시다아제는 포도당이나 산소를 제거하거나 포도당을 정량하는 데 이용되며, 식품의 쓴맛(고미질) 제거와는 관계가 없다.

α-아미노부티르산은 곁사슬 구조가 발린(valine)과 유사한 아미노산 유사체(analog)로, 아미노산 대사 조절 연구 등에 사용된다.

L-아미노산 아실라아제는 광학적(입체) 기질특이성을 가져 L형 아미노산에만 작용하고 D형에는 작용하지 않는다.

리보뉴클레아제(RNase)는 RNA 사슬 내 뉴클레오티드 간의 인산다이에스터 결합을 가수분해하는 효소이다.

Lactobacillus pentosus는 채소류 발효 등에 이용되는 균으로 포도당 등 식물성 당질을 발효 원료로 사용하며, 유청(whey)을 원료로 하지는 않는다.

페닐케톤뇨증은 페닐알라닌을 티로신으로 전환하는 효소가 결핍되어 발생하므로, 페닐알라닌 함량이 낮은 저단백 식이를 섭취해 관리한다.

세대시간이 15분이면 1시간(60분) 동안 4회 분열한다.
$1 \times 2^{4} = 16$
따라서 균수는 16개가 되어 정답과 일치한다.

tRNA는 리보솜에서 단백질 합성이 진행될 때 해당 코돈에 대응하는 아미노산을 운반하는 역할을 한다.

병행복발효주는 원료의 당화와 알코올발효가 같은 용기에서 동시에 진행되는 술로, 약주가 이에 해당한다.
맥주는 당화 후 발효가 순차적으로 진행되는 단행복발효주이다.

아스코르브산(비타민 C)은 강한 환원력을 가져 생체 내 항산화·환원제로 작용하며, 결핍 시 괴혈병을 유발한다.

팔미트산(C16) 1분자가 완전히 β-산화 및 TCA회로를 거쳐 산화되면 약 106~129분자의 ATP가 생성되며, 100분자라는 수치는 옳지 않다.

당신생(gluconeogenesis)은 젖산, 아미노산, 글리세롤 등 비탄수화물 전구체로부터 포도당이 새로 합성되는 과정을 말한다.

엽산(folic acid)은 체내에서 환원되어 탄소 1개 단위의 운반체인 테트라히드로엽산(THF)을 형성한다.

과당(fructose)은 케톤기를 가진 케토오스이면서 탄소 수가 6개인 헥소오스이다.

밀폐식(가압)발효는 특수 설비가 필요해 개방식 발효보다 오히려 운전경비가 더 드는 것이 단점으로 꼽히므로, 경비가 적게 든다는 설명은 옳지 않다.

DNA 사슬의 골격은 당(디옥시리보스)과 인산이 교대로 결합해 이루어지며, 염기는 골격이 아니라 당에 곁사슬로 결합해 안쪽에서 상보적 수소결합을 형성한다.

클로로필의 포르피린 고리 중심에는 철(Fe)이 아니라 마그네슘(Mg)이 결합되어 있다.