통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
통조림 변패 중 Flat sour에 대한 설명으로 틀린 것은?
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통의 외관은 정상이나 내용물이 산성이다.
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Acetobacter 속이 원인균이다.
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유포자 호열성균에 의한 것이다.
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가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉽다.
해설
Acetobacter 속은 초산균으로 산화적 산성화를 일으키는 호기성 세균이며, Flat sour의 원인균이 아니다. Flat sour는 호열성 포자형 세균(주로 Bacillus stearothermophilus 등)에 의한 통조림 변패로, 통의 외관은 정상이지만 내용물이 산성화되는 특징을 보인다.
- 유포자 호열성균: 유포자 호열성균(spore-forming thermophilic bacteria)이 정확한 원인이다.
- 가열이 불충분한 통조림: 이 설명도 맞는데, 가열 온도가 불충분하면 포자가 생존하여 저온 보관 중에도 발아·증식하면서 산을 생성한다.
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