금속제 설비에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
금속제 설비에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
토마토 가공 시 알루미늄제보다는 스테인리스스틸 재질 기구를 사용한다.
2
양배추와 같이 산을 함유한 식품은 알루미늄제 기구가 좋다.
3
간장, 된장 등 산이나 염분을 많이 함유한 식품은 알루미늄제 용기에 보관하는 것을 되도록 삼간다.
4
스테인리스스틸 용기에 물을 반복하여 가열하면 재질의 성분이 용출될 수 있다.
해설
금속제 설비와 식품의 상용성 문제를 다루는 문항이다. 정답 2번이 틀린 이유는 산을 함유한 식품은 알루미늄과 반응하여 알루미늄 이온이 용출되므로, 알루미늄제 기구를 피해야 하기 때문이다. 토마토처럼 산성 식품을 가공할 때는 알루미늄보다 스테인리스스틸을 사용하는 것이 맞으므로 보기 1번은 정확하다.
보기 3번은 간장·된장 같은 산염 식품이 알루미늄을 부식시켜 용출을 촉진하므로 알루미늄 용기 보관을 피하는 것이 맞고, 보기 4번도 스테인리스스틸 재질이 반복된 가열로 크롬·니켈 등 성분이 용출될 수 있다는 점에서 타당하다. 따라서 보기 2번에서 "산을 함유한 식품은 알루미늄제 기구가 좋다"는 설명이 실제와 반대이므로 정답이다.
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