육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
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육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수 능력은 증가한다.
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도살 직후 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 계속 감소된다.
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칼슘, 아연 등의 이온들은 육류의 수분유지 능력을 증가시킨다.
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알칼리 또는 알칼리염은 pH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다.
해설
칼슘, 아연과 같은 2가 양이온은 근원섬유단백질과 결합해 사슬 간 가교를 형성하고 단백질의 순전하를 감소시켜, 오히려 육류의 수분유지(보수) 능력을 감소시킨다.
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