어육의 부패를 나타내는 지표값으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
어육의 부패를 나타내는 지표값으로 틀린 것은?
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Volatile basic nitrogen(VBN) : 30~40mg%
2
Trimethylamine(TMA) : 5~6mg%
3
Histamine : 8~10 mg%
4
pH : 5.5
해설
어육의 초기부패 판정 지표로는 휘발성염기질소(VBN) 30~40mg%, 트리메틸아민(TMA) 4~6mg%, 히스타민 4~10mg% 등이 사용된다.
부패가 진행되면 오히려 pH가 상승해 6.2 전후에 이르므로, pH 5.5는 초기부패 지표로 옳지 않다.
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