유지의 산패 측정법에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
유지의 산패 측정법에 대한 설명으로 틀린 것은?
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Peroxide value는 지방산화가 계속 될수록 함께 계속해서 증가한다.
2
TBA값은 지방산패 중 생성된 malonaldehyde를 측정하는 방법이다.
3
Anisidine값은 주로 2-alkenal의 함량을 측정한다.
4
CDA값은 공액형 이중결합을 측정하는 방법이다.
해설
과산화물가(POV)는 산화 초기에는 증가하나, 산화가 계속 진행되면 과산화물이 분해되어 2차 산화생성물로 전환되므로 정점 이후에는 오히려 감소한다.
따라서 산화가 계속될수록 함께 계속 증가한다는 설명은 옳지 않다.
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