식육의 사후 경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
식육의 사후 경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
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사후 경직 - 도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어지는 현상
2
식육 냉동 - 사후 경직 억제
3
식육 숙성 - 육의 연화과정, 보수력 증가
4
숙성 속도 - 적정 범위 내에서 온도가 높으면 신속하게 진행
해설
사후경직이 일어나기 전에 식육을 급속 동결하면 해동 시 근육이 급격히 수축하는 해동경직(cold shortening) 현상이 나타나, 오히려 경직이 억제되지 않고 더 심하게 나타난다.
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