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1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
어류 통조림 제조 시 나타나는 스트루바이트(struvite)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
통조림 내용물에 유리 모양의 결정이 석출되는 현상이다.
2
어류에 들어있는 마그네슘 및 인화합물과 어류가 분해되어 생성된 암모니아가스가 결합하여 생성된다.
3
중성 혹은 약알칼리성 통조림에 생기기 쉽다.
4
살균한 후 통조림을 급랭시키면 나타나는 현상이다.
해설
스트루바이트는 살균 후 서서히 냉각(서냉)할 때 결정이 성장할 시간을 얻어 나타나기 쉬우며, 급랭시키면 오히려 결정 형성이 억제된다.
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