밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.
2
조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.
3
수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.
4
산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.
해설
밀감 통조림의 백탁은 과육에 남은 헤스페리딘(hesperidin)이 시럽 속에서 결정으로 석출되어 생긴다. 헤스페리딘은 알칼리 용액에는 잘 녹지만 물과 산에는 잘 녹지 않으므로, 알칼리 박피 처리로 녹아 나온 헤스페리딘은 수세를 충분히 길게 해서 씻어내야 백탁이 억제된다.
따라서 '수세를 너무 길게 하면 백탁이 발생하기 쉽다'는 설명은 반대로 서술되어 틀렸다. 헤스페리딘 함량이 많은 조기 수확(미숙) 밀감에서 백탁이 자주 생기며, 산 처리를 길게 하고 알칼리 처리를 짧게 하는 것은 백탁 억제 방법에 해당한다.
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