밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
밀감 통조림의 백탁에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
hesperidin이 용출되어 백탁이 형성된다.
2
조기 수확한 밀감에서 자주 발생한다.
3
수세를 너무 길게 하면 발생하기 쉽다.
4
산 처리를 길게, 알칼리 처리를 짧게 하면 억제된다.
해설
밀감통조림의 백탁을 억제하려면 오히려 알칼리(박피) 처리를 충분히 하고 산처리(중화)는 짧게 해야 헤스페리딘 잔류가 줄어든다.
이 문항처럼 산처리를 길게, 알칼리처리를 짧게 하면 헤스페리딘이 충분히 제거되지 않아 백탁이 오히려 촉진된다.
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