지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [식품안전기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
오메가-6 지방산인 레놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.
2
유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 전 단계에서 생성된다.
3
Propanal은 오메가-3 지방산인 리놀렌산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
4
hexanal 함량 비교를 통해 산패정도를 측정할 수 있다.
해설
지방산화의 휘발성분은 1차 산화생성물인 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)가 분해되는 후속 단계에서 생성되며, 하이드로퍼옥사이드가 만들어지기 이전 단계에서 생성되는 것이 아니다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.