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1[식품안전기사 필기] 22년 2회차
우유를 태양이나 형광등 아래에서 보관하면 이취가 빨리 발생한다. 이러한 빛의 조사에 의해 발생하는 품질 변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?
1
우유에 존재하는 감광제에 의해 일중항산소 등이 발생하였다.
2
우유 속 유당이 분해되면서 aldehyde가 발생하였다.
3
삼중항산소가 일중항산소보다 반응성이 크다.
4
우유의 이취 제거를 위해 라이보플라빈 함량이 증가시킨다.
해설
우유 중 리보플라빈(비타민 B) 등의 감광물질이 빛을 흡수해 여기상태가 되고, 이것이 산소와 반응해 일중항산소 등 활성산소를 생성하여 지질·단백질을 산화시켜 이취(광산화취)를 유발한다.
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