[식품안전기사 필기] 18년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

Dioxin은 대표적인 지용성 물질로 지방조직에 잘 축적된다.
물에는 거의 녹지 않고 지방에 잘 녹는 소수성 구조를 가지고 있어 체내 지방조직에 축적되며, 반감기가 매우 길어 잘 배출되지 않는다.

단백질과 질소화합물이 미생물 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 만들며 식품 가치를 잃게 되는 현상은 부패이다.
탄수화물·지방이 분해되는 변패, 유용 미생물을 이용해 유익한 물질을 만드는 발효와 구분된다.

methyl cellulose, carboxymethyl starch, sodium alginate는 모두 점도를 높이는 증점제(호료)이다.
glycerin fatty acid ester는 물과 기름을 균일하게 섞어주는 유화제로, 점도 증가 목적의 호료가 아니다.

트리코테신(trichothecene)은 Fusarium 등 곰팡이가 원료 곡류의 재배·저장 단계에서 이미 생성하는 곰팡이독소로, 원재료 자체에 존재하는 위해인자다.
다핵방향족탄화수소, 아크릴아마이드, 모노클로로프로판디올은 가열·정제 등 가공공정 중에 새로 생성되는 위해인자다.

장염비브리오균은 감염형 식중독균으로 전형적인 급성 위장염 증상을 유발한다.
아포를 형성하지 않고 열에 약하며 극편모를 가져 운동성이 있다.

황색포도상구균 식중독은 균이 생성한 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형 식중독으로, 잠복기가 짧고 발병이 급격하다.
구토·복통·설사가 주 증상이며 발열은 거의 없거나 미열에 그치고, 사망률도 다른 식중독에 비해 낮은 편이라 39℃ 이상의 고열이 지속된다는 설명은 틀렸다.

제시된 기능(식품 제조과정이나 최종제품의 pH 조절, 부패균·식중독균 억제, 유지의 항산화 작용 시 상승제 기능, 밀가루 반죽의 점도 조절)은 산미료의 대표적인 역할이다.
산미료는 식품에 신맛을 부여하면서 pH를 낮춰 미생물 증식을 억제하고, 항산화제와 함께 쓰이면 상승 효과를 낸다.

몸길이 0.3~0.5mm의 유백색·황백색을 띠고 여름 장마철 고온다습한 환경에서 곡류·과자·빵·치즈에 흔히 발생하는 진드기는 긴털가루진드기다.

HACCP의 7원칙은 위해요소분석, CCP 설정, 한계기준 설정, 모니터링체계 확립, 개선조치 설정, 검증절차 수립, 문서화·기록유지 방법 설정으로 구성된다.
공정흐름도 작성은 HACCP 관리계획 수립을 위한 준비단계(5단계) 중 하나로, 7원칙에는 포함되지 않는다.

아세틸아세톤 시약(Hantzsch 반응)에 진한 황색을 나타내는 것은 포름알데히드의 특이 반응이다.
합성수지 용출시험에서 이 반응이 양성이면 포름알데히드 용출이 의심된다.

선모충(Trichinella spiralis)은 돼지고기 등 육류의 근육 속 유충을 날것으로 섭취해 감염되는 기생충으로, 채소를 매개로 감염되지 않는다.
동양모양선충, 구충, 편충은 모두 알이 채소에 오염되어 경구 감염되는 토양매개성 기생충이다.

식품위생법령상 자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
자가품질검사주기의 적용시점은 제품제조일을 기준으로 산정한다.

PET(폴리에틸렌테레프탈레이트)는 유리병보다 가볍고 인쇄적성이 좋으며 녹는점이 높아 탄산음료 용기와 레토르트 파우치에 널리 쓰인다.

탄저는 피부·장·폐가 감염 부위가 되며 사람은 대부분 피부를 통해 감염되지만, 포자를 흡입하면 급성 기관지폐렴 증세를 거쳐 패혈증으로 사망할 수 있는 인수공통감염병이다.

탄저균은 아포(포자)를 형성하는 세균으로 내열성이 매우 강해, 감염병으로 죽은 가축을 삶아 먹어도 아포가 사멸하지 않고 생존할 수 있다.
따라서 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 발병했다면 탄저균에 의한 것일 가능성이 가장 높다.

식품첨가물은 식품학적 안정성이 보장되더라도 사용목적에 필요한 최소량만 사용해야 하며, 무조건 충분한 양을 사용해야 한다는 원칙은 없다.

세제 선택 시 고려할 사항은 제거해야 할 오염물의 성질, 세척면과 세제의 접촉시간, 세척수의 성질(경도·온도 등)이다.
세척수의 수압은 세척 방식이나 장비 설계와 관련된 요소로, 세제 선택 시 고려사항이 아니다.

기계를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 세제액을 통과시켜 오염물질을 제거한 후 세척수로 헹구고, 살균제로 표면을 살균한 뒤 최종적으로 헹구는 세정법은 CIP(Clean In Place)법이다.

무구조충(민촌충)의 중간숙주는 소이며, 사람은 덜 익힌 소고기를 통해 감염된다.
양서류는 무구조충의 중간숙주가 아니므로 이 연결이 잘못되었다.

식품위생 분야 종사자의 건강진단 항목은 장티푸스(식품 관련 영업·집단급식소 종사자), 폐결핵, 전염성 피부질환이며, 갑상선 검사는 포함되지 않는다.

아스코르브산은 엔다이올(enediol) 구조를 가지고 있어 산화·환원 전자를 쉽게 주고받을 수 있는 레덕톤류로 취급된다.

알칼로이드, 후물론(humulone), 나린진(naringin)은 모두 쓴맛을 내는 대표적인 성분이다.

대두 단백질 중 알부민 분획에 속하는 트립신 저해물질이 trypsin의 작용을 억제해 단백질 소화·흡수를 방해한다.
가열 처리하면 이 저해물질이 변성되어 활성을 잃는다.

안토시아닌(anthocyanin)은 꽃이나 과일의 청색·적색·자색을 나타내는 수용성 색소를 총칭한다.
클로로필과 카로티노이드는 지용성 색소이고, 안토잔틴(플라보노이드)은 무색에서 담황색 계열이다.

곡류는 별도의 습식 전처리 없이 분쇄된 상태 그대로 직접 회화(강열)할 수 있어 전처리가 필요 없다.
액상식품, 당류, 유지류는 그대로 강열하면 심하게 튀거나 탄화되므로 예비 가열·건조 등의 전처리가 필요하다.

제인(zein)은 옥수수의 저장단백질로 알코올에는 녹고 물에는 녹지 않는 프롤라민(prolamin)에 속하며, 글루텔린(glutelin)이 아니다.
오리제닌(쌀), 글루테닌(밀), 호르데닌(보리)은 모두 곡류의 글루텔린 계열 단백질이다.

강한 빛을 콜로이드 용액에 비추면 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 밝게 보이는 현상은 틴들현상(Tyndall effect)이다.

삼점검사(triangle test)는 세 개의 시료 중 다른 하나를 찾아내게 하는 방법으로, 시료 간 전체적인 차이 유무를 판별하는 종합적 차이검사에 해당한다.
다중비교검사, 순위법, 평점법은 특성별 차이나 정도를 평가하는 특성차이검사 계열이다.

β-amylase는 아밀로펙틴의 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 잘라 나가다가 α-1,6 분지점에서 반응이 멈춘다.
분지가 많은 큰 분자가 짧은 곁가지 덱스트린으로 잘려나가면서 요오드와의 정색 반응이 약해지므로 청색값은 낮아진다.

유지의 물리적 성질 중 틀린 것을 판단하는 문제다. 1번은 유지의 비중이 물(1.0)보다 작아 물에 뜨므로 정확하고, 2번은 포화지방산·불포화지방산 조성에 따라 녹는점이 달라지는 것이 맞다. 3번 발연점은 유지를 가열할 때 연기가 피어오르는 온도의 정의로 정확하다. 4번이 오류인데, 불꽃에 의해 불이 붙는 가장 낮은 온도는 '인화점(flash point)'이고, '연소점(발화점, ignition point)'은 외부 불꽃 없이 자연 발화하는 온도로 정의된다. 따라서 4번의 정의는 인화점의 설명을 연소점이라고 잘못 기술했다.

응집성(cohesiveness)은 식품 내부 구조를 이루는 결합력의 정도를 나타내는 특성으로, 변형에 견디는 내부 결합의 세기를 뜻한다.
물질이 부서지는 데 필요한 힘은 파쇄성(brittleness)의 개념이므로, 이를 응집성이라 설명한 것은 틀렸다.

비타민 B2(riboflavin)는 알칼리 조건에서 광분해되면 루미플라빈(lumiflavin)을 생성한다.
산성 조건에서 광분해되면 루미크롬(lumichrome)이 생성된다.

수분과 설탕이 각각 30%인 식품에서 수분활성도는 물의 몰수 비율로 근사할 수 있다.
$n_{\text{물}} = \dfrac{30}{18} \approx 1.667,\ n_{\text{설탕}} = \dfrac{30}{342} \approx 0.088$
$A_w = \dfrac{1.667}{1.667+0.088} \approx 0.95$로 계산된다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수처럼 용질을 녹이는 용매 작용을 하지 못한다.
유용 성분을 녹이는 용매 구실을 한다는 설명은 결합수가 아니라 자유수의 특성이므로 틀렸다.

트리메틸아민, 카다베린, 피페리딘은 모두 어류가 변질될 때 아민류가 분해·생성되며 나타나는 불쾌취 유발 물질이다.
옥사졸린은 어류 부패취와 관계된 물질이 아니다.

Weissenberg 효과는 회전 응력 하에서 유체가 회전축으로 수렴하여 올라오는 성질이므로 보기 1은 틀렸다. 보기 2의 예사성(thixotropy)은 전단력을 가하면 점도가 감소했다가 정지하면 회복되는 성질을 설명하는데, 청국장처럼 교반 후 젓가락에서 실처럼 따라 올라오는 현상이 바로 이 특성의 대표 예이므로 정확하다. 보기 3의 신장성(extensibility)은 extensograph로 측정하며, farinograph는 밀가루의 점성과 반죽 발달 특성을 측정하므로 틀렸다. 보기 4의 경점성(apparent viscosity)은 viscometer 등으로 측정하며, extensograph는 신장성을 측정하므로 틀렸다.

클로로필은 포르피린 고리 중심에 Mg2+을 배위결합으로 함유하고 있는 녹색 색소다.
미오글로빈과 헤모글로빈은 철(Fe)을, 헤모시아닌은 구리(Cu)를 함유한다.

쌀을 도정하면 겨층과 배아에 많던 지방, 단백질, 섬유질, 비타민, 무기질이 깎여 나가고 상대적으로 배유의 전분 비율이 높아진다.

전분용액은 전단속도와 농도에 따라 점도가 변하는 대표적인 비뉴턴(의가소성) 유체다.
물, 포도당용액, 소금용액은 농도와 무관하게 점도가 일정한 뉴턴 유체다.

과산화물값, TBA값, 총 카르보닐 화합물 측정은 모두 유지 산패로 생성되는 산화 생성물을 정량해 산패도를 평가하는 방법이다.
비누화값은 유지 1g을 검화하는 데 필요한 KOH 양으로 지방산의 평균 사슬 길이를 나타내는 지표일 뿐 산패 정도와는 무관하다.

전분으로부터 포도당을 거쳐 과당을 제조하는 공정은 먼저 α-amylase로 전분을 액화·저분자화하는 단계를 거친다.
이후 당화·이성화 효소를 거쳐 최종적으로 fructose가 만들어지므로, 제시된 보기 중에서는 전분 분해의 출발 효소인 α-amylase가 해당한다.

통조림 내부에서 가열이 가장 늦게 도달하는 부위를 냉점이라 하며, 살균 효과를 평가할 때 이 냉점의 온도 이력을 기준으로 삼는다.

용매추출법(핵산 등 유기용매 이용)은 유지함량이 적은 원료나 1차 압착 후 남은 소량의 유지까지 회수하는 2차적 방법으로, 유지 회수율이 매우 높다.

수분활성도는 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압과 그 온도에서 순수한 물의 최대 수증기압의 비로 정의된다.
공기의 수증기압과의 비가 아니므로 이 설명은 틀렸다.

지방 함량이 많은 어체는 지방층이 식염의 침투를 방해하는 장벽 역할을 하여 오히려 삼투 속도가 느려진다.
따라서 지방이 많을수록 식염 침투속도가 빠르다는 설명은 틀렸다.

황산칼슘(CaSO4)은 불용성(난용성) 응고제로 응고 속도가 완만해 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있어 공장에서 가장 많이 사용된다.

도정도는 색(염색법), 생성된 쌀겨(등겨)의 양, 도정 시간·횟수 등으로 판정한다.
수분함량의 변화는 도정 조작과 직접적인 상관이 크지 않아 도정도 판정 방법으로 적절하지 않다.

소나무 등 침엽수는 수지(송진) 함량이 많아 훈연 시 타르 성분과 그을음, 이취를 남기므로 육가공품 훈연재로 부적합하다.
참나무, 떡갈나무, 오리나무 같은 활엽수가 훈연재로 주로 쓰인다.

닭고기는 다른 육류에 비해 사후 경직이 시작되고 끝나는 시간이 짧아 숙성 기간도 상대적으로 짧다.

포도주 제조공정은 주발효(알코올 발효) 이후 남은 당분을 마저 분해하고 향미를 안정시키는 후발효 단계로 이어진다.
후발효를 거친 뒤에 압착·여과, 침전(앙금분리), 저장·숙성의 순서로 진행된다.

우유에 들어있는 당은 유당(lactose)이다.

치즈는 레닛 등 응유효소(rennet)가 카제인을 응고시켜 만들어진다.
요구르트는 젖산균 발효에 의한 산 응고, 버터는 교반(churning)에 의한 지방구 응집, 아이스크림은 냉동·교반에 의해 조직이 형성되므로 나머지 설명은 틀렸다.

무균포장은 오히려 연속공정 생산에 적합하고 대형 포장(백인박스 등)도 가능한 방식이어서, 연속생산과 대형포장이 어렵다는 설명은 틀렸다.
무균포장은 열에 불안정한 식품의 품질 변화를 최소화하고 상온 장기보존을 가능하게 하며, 내열성이 필요 없는 플라스틱·종이 복합재 용기를 쓸 수 있다.

액란을 건조하기 전 당을 제거하는 주된 목적은 마이야르 반응에 의한 변색과 이취 생성을 막고, 저장 중 난분의 용해도가 떨어지는 것을 방지하기 위해서다.
난분의 유동성 저하 방지는 탈당의 직접적인 목적이 아니다.

D값은 초기 균수와 생존 균수의 상용로그 차이로 가열시간을 나눈 값이다.
$D = \dfrac{t}{\log N_0 - \log N_t} = \dfrac{45}{\log(6\times10^4) - \log 3} = \dfrac{45}{\log(20000)} \approx \dfrac{45}{4.301} \approx 10.46\ \text{분}$

유지 경화(불포화지방산에 수소를 첨가해 포화도를 높이는 반응)에는 니켈이 촉매로 사용된다.

분리대두단백 제조는 탈지 대두박에서 단백질을 알칼리로 추출한 뒤 불용성 물질을 분리하고, 등전점에서 단백질을 침전시켜 원심분리로 회수하는 공정으로 이루어진다.
가수분해는 대두펩타이드 등 별도 제품 제조에 쓰이는 공정으로 분리대두단백의 일반적인 제조공정에 해당하지 않는다.

습량기준 수분함량 80%는 전체 100 중 수분 80, 고형분 20을 의미한다.
$\text{건량기준 수분함량} = \dfrac{80}{20}\times100 = 400\%$

프레온-12는 일반 냉동·냉장에 쓰이던 냉매로 초저온(심온)까지는 도달하지 못해 심온 냉동장치에는 쓰이지 않는다.
드라이아이스, 액화질소, 액체 이산화황 등은 매우 낮은 온도를 얻을 수 있어 심온 냉동에 이용된다.

마카로니 등 파스타류는 반죽을 다이(die)를 통해 밀어내는 압출성형법으로 제조된다.

정상기(정지기)는 세포의 증식 속도와 사멸 속도가 거의 같아져 균수가 더 이상 늘지 않는 시기다.
세포가 왕성히 증식하며 생리적 활성이 가장 높은 시기는 대수기(로그기)이므로, 이 설명은 정상기가 아니라 대수기에 해당해 틀렸다.

Campylobacter jejuni는 그람음성의 나선형(S자·갈매기 날개형) 간균으로 현미경 관찰 시 나선형 모양을 보인다.

맥주 양조에서 상면발효에 이용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae이다.
Saccharomyces carlsbergensis(현재 학명 S. pastorianus)는 하면발효 효모다.

그람염색은 crystal violet(1차 염색), Lugol 용액(매염), 알코올(탈색), Safranin(대조염색) 순으로 진행한다.
Methyl red는 IMViC 시험에 쓰이는 pH 지시약으로 그람염색 시약이 아니다.

유기물을 분해해 호흡이나 발효로 얻은 에너지를 이용해 생육하는 미생물은 종속영양균(유기영양균)이다.
광합성균, 화학합성균은 무기물이나 빛 에너지를 이용하는 독립영양균에 속한다.

60분마다 1회 분열하므로 3시간(180분) 동안 3세대(180÷60)가 지난다.
$5 \times 2^3 = 40\ \text{개}$이다.

배양효모는 오랜 순화 과정을 거쳐 발육온도가 비교적 높은 편이고, 저온·건조·산 등 환경 스트레스에 대한 저항성은 야생효모보다 약하다.

홍조류는 엽록소 외에 피코빌린 색소를 가지고 광합성을 하는 독립영양생물이며, 세포벽에서 한천이 추출된다.
대부분 편모가 없어 운동성이 없으므로, 길이가 다른 2개의 편모를 갖는다는 설명은 틀렸다.

Rhizopus 속 곰팡이의 형태학적 특징 중 포자낭병의 발생 위치가 핵심이다. 포자낭병은 가근(stolon)의 기부로부터 직접 발생하며, 가근과 가근 사이의 중간 지점에서 나오는 것은 Mucor 속의 특징이다. 따라서 2번의 설명은 Rhizopus 속의 특징을 잘못 기술했다. 1번의 포자낭은 구형이고, 3번의 포복지(stolon)가 계속 발생하여 Mucor보다 번식력이 왕성한 점, 4번의 무성생식으로 포자낭포자를 형성하는 점은 모두 Rhizopus의 정확한 특징이다.

포자낭포자(sporangiospore)는 무성적으로 만들어지는 무성포자다.
담자포자, 자낭포자, 접합포자는 균사(세포)의 접합을 거쳐 만들어지는 유성포자다.

미생물 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 쓰며, 속명은 대문자로 시작하고 종명은 소문자로 쓴다.
따라서 종명을 대문자로 시작한다는 설명은 틀렸다.

Escherichia coli와 Enterobacter aerogenes는 모두 그람음성 간균으로 그람염색 결과가 같다.
두 균은 인돌 생성, 아세토인(VP) 생성, 구연산염 이용성에서는 서로 반대의 IMViC 결과를 보여 감별에 이용된다.

Flat sour는 관 외형은 정상(flat)이지만 내용물이 젖산 등 산 생성으로 신맛이 나는 변패로, 가스를 생성하지 않아 팽창이 일어나지 않는 것이 특징이다.
따라서 과도한 탄산가스 생성이 수반된다는 설명은 틀렸다.

돌연변이 중에는 표현형에 영향이 없는 침묵돌연변이나 생존에 유리하게 작용하는 변이도 있어, 모든 변이가 해롭다는 설명은 틀렸다.

박테리오파지는 숙주 특이성이 매우 높아 감염시킬 수 있는 세균의 종류가 한정되어 있다.
머리는 주로 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되며 독성파지와 용원파지로 나뉜다.

Mucor rouxii는 균사에 격벽이 없는 접합균류(조상균류)에 속한다.
Aspergillus oryzae는 자낭균류, Saccharomyces cerevisiae는 효모, Lactobacillus casei는 세균이다.

천자배양(고체배지에 백금선을 찔러 넣는 배양법)은 산소가 차단된 깊은 부위에서 배양할 수 있어 혐기성균 배양에 적합하다.

클로렐라는 단세포 녹조류(Chlorophyta)로, 갈조류가 아니다.
건조물의 약 50%가 단백질이며 빛과 무기염, 이산화탄소만으로 쉽게 증식하고 세포 지름은 2~12μm 정도다.

세균의 유전자 재조합 방법에는 접합, 형질도입, 형질전환이 있다.
조직배양은 진핵생물의 세포·조직을 배양하는 기술로 세균의 유전자 재조합 방법이 아니다.

Pichia속은 배양액 표면에 피막을 형성하며 산화력이 강한 대표적인 산막효모(피막효모)다.

Ribonuclease(RNase)는 RNA의 뉴클레오티드 사이 인산에스테르 결합을 가수분해하는 효소다.

퓨린 계열 뉴클레오타이드의 분해는 먼저 인산기를 떼어내 뉴클레오시드로 만드는 반응(탈인산화)에서 시작되며, 오탄당을 떼어내는 반응은 그 다음 단계다.
따라서 오탄당을 떼어내는 반응으로 분해가 시작된다는 설명은 틀렸다.

제빵효모 균주는 물에 잘 분산되고 발효력이 강하며 증식속도가 빨라야 하지만, 단백질 함량이 높아야 한다는 것은 균주 선정 기준이 아니다.

맥주를 낮은 온도에서 후숙하면 아직 분해되지 않은 펩타이드와 호프의 수지·탄닌 성분들이 서로 엉겨 콜로이드성 집합체를 형성하면서 현탁물(냉혼탁)이 생긴다.

RNA를 표적으로 병원성 인자·병원미생물을 검출하는 대표적인 방법은 RT-PCR(역전사 중합효소연쇄반응)이다.
ELISA는 항원-항체 반응, Southern blot은 DNA, Western blot은 단백질을 검출하는 방법이다.

요소회로는 오르니틴, 시트룰린, 아르기니노숙신산, 아르기닌, 푸마르산 등으로 구성된다.
글루탐산은 아미노기 전이 반응 등에 관여하는 물질로 요소회로를 직접 구성하는 물질은 아니다.

팔미트산(C16:0)은 1분자의 아세틸-CoA를 시발체로 하고, 7분자의 말로닐-CoA(아세틸-CoA 7분자에서 유래)가 순차적으로 축합되어 합성되므로 총 8분자의 아세틸-CoA가 소요된다.

Hildebrandt-Erb법(2단발효법)은 효모 증식과 알코올 발효를 단계적으로 분리해 효모 증식에 쓰이는 당 소모량과 폐액의 BOD를 줄이고 효모 회수비용을 절감하는 방법이다.
가장 높은 주정농도의 술덧을 얻는 것이 목적은 아니므로 이 설명은 틀렸다.

알로스테릭 효소는 활성부위와 조절(알로스테릭)부위가 구분되어 있고, 촉진적 효과인자에 의해 활성화되며, 소단위 간 협동성 때문에 반응속도 곡선이 S자형을 나타낸다.
이 S자형 곡선은 전형적인 Michaelis-Menten식(쌍곡선)을 따르지 않으므로 이 설명은 틀렸다.

Aspergillus niger는 곰팡이로 주로 구연산 발효에 이용되며, 포도당으로부터 젖산을 생산하는 균이 아니다.
Pediococcus, Leuconostoc mesenteroides, Rhizopus oryzae는 모두 젖산을 생산할 수 있는 미생물이다.

효모의 invertase는 자당(sucrose)의 과당(fructose) 쪽 글리코시드 결합을 가수분해하므로 β-Fructosidase라고도 부른다.

Amylo법(아밀로법)은 코지를 만들 필요가 없고 밀폐발효로 발효율이 높으며 대량 공업화에 유리한 장점이 있다.
다만 당화가 발효와 동시에 서서히 진행되어 당화에 걸리는 시간이 짧다고 보기 어려우므로 이 설명은 틀렸다.

활성산소인 superoxide(O2-)의 해독에는 superoxide dismutase가 이를 과산화수소로 전환하고, catalase와 peroxidase가 과산화수소를 다시 물로 분해하는 방식으로 관여한다.
Reductase는 활성산소 해독계를 특정하지 않는 일반적인 환원효소 명칭으로, 이 해독 과정에 직접 관여하는 효소로 분류되지 않는다.

비타민 B군은 물에 녹는 수용성 비타민으로 분류된다.
비타민 A, D, E, K는 지용성 비타민이다.

아스코르브산(비타민 C)은 괴혈병 치료에 쓰이며 생체 내에서 전자를 내주는 환원제로 작용한다.

사람의 간은 지방산으로부터 케톤체를 만들거나, 아미노산으로부터 포도당을 합성(당신생)하고, 암모니아로부터 요소를 만드는 반응이 모두 일어난다.
다만 지방산은 아세틸-CoA로 분해된 뒤 순 포도당으로 전환될 수 없어, 지방산에서 포도당이 생성되는 반응은 간에서 일어나지 않는다.

제시된 반응식은 알데히드기(RCHO)가 구리(Ⅱ) 이온을 환원시켜 청색에서 적색 침전(Cu2O)으로 바뀌는 펠링(Fehling) 반응이다.
이 환원력을 나타내는 대표적인 물질은 환원당으로, 유리 알데히드기나 케톤기를 가진 당류가 이러한 정색 반응을 나타낸다.

표준아미노산은 대부분 카르복실기와 아미노기를 함께 가져 양성 성질을 띠고, 곁사슬 구조에 따라 용해도가 다르며 펩타이드 결합을 형성할 수 있다.
다만 글리신은 곁사슬이 수소(H)뿐이어서 부제탄소(chiral carbon)를 갖지 않으므로, 모든 표준아미노산이 부제탄소를 갖는다는 설명은 틀렸다.

t-RNA는 mRNA의 유전정보(코돈)에 따라 해당 아미노산을 리보솜으로 운반해 아미노산을 순서대로 결합시키는 역할을 한다.

균체 생산수율이 0.5(g 균체/g 기질)이므로 포도당 100g/L을 모두 소모했을 때 생산되는 균체량은 다음과 같다.
$100\ \text{g/L} \times 0.5 = 50\ \text{g/L}$