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1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?
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albumin
2
amylose
3
lactose
4
prolamin
해설
대두 단백질 중 알부민 분획에 속하는 트립신 저해물질이 trypsin의 작용을 억제해 단백질 소화·흡수를 방해한다.
가열 처리하면 이 저해물질이 변성되어 활성을 잃는다.
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