청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반… | [식품안전기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?
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낮아진다.
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높아진다.
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순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
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순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
해설
β-amylase는 아밀로펙틴의 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 잘라 나가다가 α-1,6 분지점에서 반응이 멈춘다.
분지가 많은 큰 분자가 짧은 곁가지 덱스트린으로 잘려나가면서 요오드와의 정색 반응이 약해지므로 청색값은 낮아진다.
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