청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반… | [식품안전기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?
1
낮아진다.
2
높아진다.
3
순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
4
순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
해설
β-amylase는 아밀로펙틴의 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 잘라 나가다가 α-1,6 분지점에서 반응이 멈춘다.
분지가 많은 큰 분자가 짧은 곁가지 덱스트린으로 잘려나가면서 요오드와의 정색 반응이 약해지므로 청색값은 낮아진다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.