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1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?
1
난분의 용해도 감소 방지
2
변색 방지
3
난분의 유동성 저하 방지
4
이취의 생성 방지
해설
액란을 건조하기 전 당을 제거하는 주된 목적은 마이야르 반응에 의한 변색과 이취 생성을 막고, 저장 중 난분의 용해도가 떨어지는 것을 방지하기 위해서다.
난분의 유동성 저하 방지는 탈당의 직접적인 목적이 아니다.
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