유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?
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치즈 – 응유효소에 의한 응고
2
요구르트 – 알코올에 의한 응고
3
아이스크림 – 염류에 의한 응고
4
버터 – 가열에 의한 응고
해설
치즈는 레닛 등 응유효소(rennet)가 카제인을 응고시켜 만들어진다.
요구르트는 젖산균 발효에 의한 산 응고, 버터는 교반(churning)에 의한 지방구 응집, 아이스크림은 냉동·교반에 의해 조직이 형성되므로 나머지 설명은 틀렸다.
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