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1[식품안전기사 필기] 18년 2회차
맥주의 주발효가 끝나면 후발효와 숙성을 시킨 다음 여과하여 일정 기간 후숙을 시킨다. 이 때, 낮은 온도에 보관하여 후숙을 하면 현탁물이 생기는 이유는?
1
효모의 invertase가 남아 있어서.
2
CO2의 발생으로 기포가 생성되어서.
3
발효되지 못한 지방산(fatty acid)이 남아 있어서.
4
분해물 중 펩티드(peptide)와 호프의 수지 및 탄닌 성분들이 집합체(flocculation or colloid)를 형성하기 때문에.
해설
맥주를 낮은 온도에서 후숙하면 아직 분해되지 않은 펩타이드와 호프의 수지·탄닌 성분들이 서로 엉겨 콜로이드성 집합체를 형성하면서 현탁물(냉혼탁)이 생긴다.
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