점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은? | [식품안전기사 필기] 18년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[식품안전기사 필기] 18년 2회차

점탄성(viscoelasticity)에 대한 설명으로 옳은 것은?

Weissenberg효과란 식품이 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질을 말한다.

예사성이란 청국장처럼 젓가락을 넣어 강하게 교반한 후 당겨올리면 실처럼 따라 올라가는 성질을 말한다.

신장성을 측정하는 기기는 farinograph이다.

경점성을 측정하는 기기는 extensograph이다.

해설

예사성은 청국장이나 달걀흰자처럼 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실처럼 늘어나는 성질이다. Weissenberg 효과는 연유처럼 점탄성이 있는 액체에 막대를 넣고 돌리면 액체가 막대를 타고 올라가는 현상이다. 반죽의 신장성은 extensograph로 측정하고, farinograph는 반죽의 경도와 점탄성(반죽 특성)을 측정한다.

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