패리노그래프제빵기능사·제과기능사 출제 용어
같은 말: farinogram, farinograph, 파리노그래프, 패리노그램
패리노그래프는 밀가루에 물을 넣고 반죽하는 동안의 저항을 시간에 따라 곡선으로 기록해 흡수율·
곡선이 500 B.U.에 도달하는 시간과 그 수준을 유지하는 안정도로 글루텐의 힘을 판단해 강력분·
시험 포인트
시험에서는 패리노그래프로 알 수 없는 항목
시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시
- 1
측정 항목
- 흡수율
- 믹싱시간
(반죽 형성시간) - 믹싱 내구성
(안정도) - 약화도
- 2
알 수 없는 항목
- 전분의 점도·
호화 특성· 효소력 (아밀로그래프로 측정) - 반죽의 신장성·
신장저항 (익스텐소그래프로 측정)
- 전분의 점도·
- 3
곡선 읽기
500 B.U.에 도달하는 데 걸리는 반죽형성시간과 500 B.U. 부근을 유지하는 안정도가 길수록 글루텐이 강하다.
기출 2건 - 4
강력분·
박력분 판정 급격히 상승해 높은 점조도를 길게 유지하는 곡선이 강력분, 짧게 봉우리를 이뤘다 곧 무너지는 곡선이 박력분이다.
기출 2건 - 5
믹싱타임이 매우 짧은 밀가루
글루텐이 약하다는 뜻이므로 탈지분유를 첨가해 믹싱 내구성을 보강한다. 소금 감량·
기출 3건pH 저하· 이스트 증량은 보완법이 아니다. - 6
실기 답안
- 강력분 — 빵
- 점탄성이 크다
- 폭이 넓고 오래 유지되는 곡선. 중력분 — 우동
- 탄성은 약하나 끈기. 박력분 — 쿠키
- 입자가 곱고 부드러움
- 저항이 금세 떨어지는 곡선
출제 현황2002~2026 · 92문항
연도별 출제 문항 수
20022008201420202026
시험별
필기제빵기능사 필기 기출문제38문항
필기제과기능사 필기 기출문제37문항
필기식품안전기사 필기 기출문제7문항
필기제과기능장 필기 기출문제5문항
필기식품산업기사 필기 기출문제3문항
실기식품안전기사 실기(필답형) 기출문제1문항
이렇게 출제됐어요대표 문항
필기[제빵기능사 필기] 07년 1회차
패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
실기2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차
23-3 밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분·중력분·박력분으로 나뉜다. 각 밀가루의 용도와 반죽 특성, 그리고 이에 해당하는 패리노그래프(Farinograph) 곡선을 보기에서 골라 표의 빈칸에 기호로 쓰시오. [보기 - 용도] ① 빵 ② 우동 ③ 쿠키 [보기 - 특성] ④ 점탄성이 크다. ⑤ 탄성은 약하지만 끈기가 있다. ⑥ 입자가 고르고 부드럽다. [보기 - 패리노그래프] ⑦,…
필기[제빵기능사 필기] 06년 4회차
소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
필기[식품안전기사 필기] 17년 1회차
다음 패리노그래프 중 강력분을 나타내는 것은?
필기[식품산업기사 필기] 18년 2회차
밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장비로 강력분, 박력분의 판정 및 반죽이 굳기까지의 흡수율을 측정할 수 있는 것은?
자주 묻는 질문
패리노그래프란?
밀가루 반죽의 믹싱 중 저항 변화를 곡선으로 기록해 흡수율·
패리노그래프와 아밀로그래프·익스텐소그래프의 차이는?
패리노그래프는 반죽의 흡수율·
법령 원문은 국가법령정보센터 기준이며 개정 시 갱신됩니다. 정의·핵심 정리는 공개 기출 해설과 법령 조문을 바탕으로 작성했습니다.