23-3밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분·중력분·박력분으로 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 강력분·중력분·박력분으로 나뉜다. 각 밀가루의 용도와 반죽 특성, 그리고 이에 해당하는 패리노그래프(Farinograph) 곡선을 보기에서 골라 표의 빈칸에 기호로 쓰시오.
[보기 - 용도] ① 빵 ② 우동 ③ 쿠키
[보기 - 특성] ④ 점탄성이 크다. ⑤ 탄성은 약하지만 끈기가 있다. ⑥ 입자가 고르고 부드럽다.
[보기 - 패리노그래프] ⑦, ⑧, ⑨
| 구분 | 용도 | 특성 | 패리노그래프 |
|---|---|---|---|
| 강력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
| 중력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
| 박력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
강력분 : ① / ④ / ⑦
중력분 : ② / ⑤ / ⑧
박력분 : ③ / ⑥ / ⑨
[해설]
밀가루의 등급은 단백질(글루텐) 함량으로 갈리고, 용도·반죽 특성·패리노그래프 모양이 모두 여기서 따라 나온다.
| 구분 | 원료밀 | 단백질 함량 | 용도 |
|---|---|---|---|
| 강력분 | 경질밀 | 약 13 % 이상 | 식빵 등 제빵 |
| 중력분 | 중간질밀 | 약 10 ~ 13 % | 국수·우동·다목적 |
| 박력분 | 연질밀 | 약 10 % 이하 | 쿠키·케이크·튀김옷 |
강력분은 글루텐이 많아 반죽이 잘 늘어나면서도 되돌아오는 힘이 강하다. 즉 점탄성이 커서 발효 중 생긴 가스를 붙잡아 두므로 빵에 쓴다.
중력분은 탄성은 약하지만 끈기가 있어 잘 끊어지지 않으면서 쫄깃한 면발을 만들 수 있으므로 국수·우동에 알맞다.
박력분은 연질밀로 만들어 입자가 곱고 부드러우며 글루텐이 적어 반죽이 잘 부풀지 않고 바삭하게 부서지므로 쿠키·케이크에 쓴다.
패리노그래프는 반죽에 걸리는 저항(BU)을 시간에 따라 기록해 반죽의 힘을 보는 장치다. 500 BU 선에 도달하는 데 걸리는 반죽형성시간과 500 BU 부근을 유지하는 안정도가 클수록 글루텐이 강하다. 따라서 곡선의 폭이 넓고 오래 유지되는 것이 강력분(⑦), 금세 저항이 떨어지는 것이 박력분(⑨), 그 중간이 중력분(⑧)이다.
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