소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매… | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
1
소금 양을 줄인다.
2
탈지분유를 첨가한다.
3
이스트 양을 증가시킨다.
4
pH를 낮춘다.
해설
패리노그래프상 믹싱타임이 매우 짧게 나오는 것은 글루텐의 힘이 약한 밀가루라는 뜻이다.
이런 경우 탈지분유를 첨가하면 분유의 단백질이 반죽의 구조를 보강해 믹싱 내구성을 높이는 데 도움이 된다.
- 소금을 줄이거나 pH를 낮추는 것은 오히려 글루텐 구조를 약화시키는 방향이다.
- 이스트 양을 늘리는 것은 발효 속도를 높일 뿐 글루텐 강도 보완과는 관계가 없다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요