[제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
160-170℃
190-200℃
210-220℃
225-235℃
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튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
발연점(smoking point)이 높아야 한다.
산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
산가(acid value)가 낮아야 한다.
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비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
강력분
중력분
박력분+중력분
박력분
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스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?
공기의 팽창
전분의 호화
밀가루의 혼합
콩가루의 혼합
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박력분의 설명으로 옳은 것은?
경질소맥을 제분한다.
연질소맥을 제분한다.
글루텐의 함량은 13~14%이다.
식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
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스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
27℃
43℃
57℃
63℃
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엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?
1/3
2/3
4/5
5/5
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다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
레이어 케이크
파운드 케이크
데블스 푸드 케이크
스펀지 케이크
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가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
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사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
쇼트닝의 양으로 조절한다.
접기 수로 조절한다.
밀가루 양을 조절한다.
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쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
유지 사용량이 많을 때
글루텐 발달을 많이 시킬 때
높은 온도에서 구울 때
너무 약한 밀가루를 사용할 때
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일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
조명은 50Lux 이하가 좋다.
방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
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용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
440g
480g
560g
600g
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파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
밀가루의 수분흡수를 함
유지를 적당하게 굳힘
퍼짐을 좋게 함
끈적거림을 방지함
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설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
중조
주석산
포도당
베이킹 파우더
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식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
과다한 설탕사용
오븐 속의 온도가 낮음
1차 발효시간의 초과
부적당한 믹싱
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다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?
믹소그래프
패리노그래프
아밀로그래프
익스텐소그래프
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빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
0-5℃
20-24℃
30-35℃
60℃ 이상
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성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
글루텐 구조의 재정돈
가스를 고르게 분산
부피의 증가
단백질의 변성
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빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
값이 저렴해야 한다.
포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
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일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
17℃ 정도
27℃ 정도
37℃ 정도
47℃ 정도
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제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
재료의 균일한 혼합
팽창
충분한 수화(Hydration)
글루텐 형성
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다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
0~8℃
15~20℃
21~35℃
-18℃ 이하
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생산관리의 3요소가 아닌 것은?
사람(man)
재료(material)
자금(money)
기능(function)
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빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
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2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
질긴 껍질
흰 반점
터짐
단단한 표피
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베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
이스트
물
밀가루
계란
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표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?
1~2시간 30분
3~4시간 30분
5~6시간
7~8시간
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제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
부피가 크다.
냄새와 맛이 좋지 않다.
모서리가 예리하다.
껍질에 흰 반점이 생긴다.
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보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
1.5%
2.5%
5%
10%
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소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
소금 양을 줄인다.
탈지분유를 첨가한다.
이스트 양을 증가시킨다.
pH를 낮춘다.
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식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
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효소를 구성하고 있는 주성분은?
탄수화물
지방
단백질
비타민
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탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
유고형분
조 지방
회분
수분
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제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
점착 방지
수분증발 억제
노화 지연
껍질색 개선
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밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
지방
섬유질
회분
비타민 B1
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다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?
아밀로오스
아밀로펙틴
셀룰로오스
이눌린
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단백질을 분해하는 효소는?
프로테아제
리파아제
아밀라아제
말타아제
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이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
이산화 탄소를 발생시킨다.
알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
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어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
15개
19개
23개
27개
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물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
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식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
반죽을 질게 하기 위하여
이스트의 활성을 촉진하기 위하여
유화를 촉진하기 위하여
노화를 촉진시키기 위하여
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유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
산소
수분
질소
금속
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비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
3/8
4/8
5/8
7/8
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밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
아밀로그래프
낙하시간법
패리노그래프
맥미카엘 점도계
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밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
라이신(lysine)
글루탐산(glutamic acid)
프로린(proline)
이소로이신(isoleucine)
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식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
(탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
(탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
(지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
(탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
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다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
리놀렌산(linolenic acid)
리놀레산(linoleic acid)
아라키돈산(arachidonic acid)
스테아르산(stearic acid)
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설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
포도당
갈락토오스
과당
만노오스
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혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
칼슘-비타민 C
칼슘-비타민 K
칼륨-비타민 A
칼슘-비타민 B6
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폐디스토마의 제 1중간 숙주는?
쇠고기
배추
다슬기
붕어
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투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
돈단독
탄저
결핵
야토병
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유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
토코페롤을 첨가한다.
수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
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감염형 식중독이 아닌 것은?
살모넬라 식중독
병원성대장균 식중독
장염비브리오 식중독
포도상구균 식중독
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다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
콜레라
이질
발진티푸스
유행성 간염
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포도상구균이 생산하는 독소는?
솔라닌
테트로도톡신
엔테로톡신
뉴로톡신
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미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
30~40℃
50~60℃
70~80℃
90~100℃
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화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
장염 비브리오균
살모넬라균
보툴리누스균
포도상구균
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식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
소르빈산
과산화수소
산성아황산나트륨
차아황산나트륨
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식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
pH
압력
수분
산소
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[제빵기능사 필기] 06년 4회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →