설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
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중조
2
주석산
3
포도당
4
베이킹 파우더
해설
설탕공예용 당액을 끓일 때 주석산과 같은 산성 물질을 소량 넣으면 자당 일부가 전화당으로 분해되어 설탕의 재결정을 억제한다.
- 중조는 알칼리성으로 당액의 색과 pH를 변화시킬 뿐 재결정 방지와는 관계가 없다.
- 베이킹파우더는 팽창제이므로 당액 결정화와는 무관하다.
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