쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
1
유지 사용량이 많을 때
2
글루텐 발달을 많이 시킬 때
3
높은 온도에서 구울 때
4
너무 약한 밀가루를 사용할 때
해설
쇼트 브레드 쿠키가 딱딱해지는 것은 반죽 과정에서 글루텐이 지나치게 발달했기 때문이다.
쇼트 브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 부서지는 조직(쇼트닝성)이 특징인 반죽형 쿠키인데, 믹싱을 오래 하면 밀가루의 글루텐이 형성되어 조직이 질기고 단단해진다. 따라서 가루를 넣은 뒤에는 최소한으로 섞는 것이 원칙이다.
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