유지가 산패되는 경우가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
1
실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
2
햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
3
토코페롤을 첨가한다.
4
수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
해설
토코페롤(비타민 E)은 대표적인 항산화제로, 유지에 첨가하면 오히려 산패를 지연시킨다.
- 실온 부근에서 온도를 높이면 산화 반응이 촉진되어 산패가 빨라진다.
- 햇빛(자외선)에 노출되면 산화가 촉진된다.
- 수분이 많은 식품을 튀기면 가수분해가 일어나 산패가 촉진된다.
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