식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지

식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은 이스트의 활성을 촉진하기 위함이다. 설탕은 이스트(효모)의 주요 영양원으로 작용하여 발효를 촉진하고, 이를 통해 CO₂ 발생량을 증가시켜 반죽의 부피를 크게 한다.
또한 설탕은 갈색화 반응을 유도해 식빵의 색깔과 향미를 개선하며, 수분 결합력을 높여 식감을 좋게 한다.
설탕이 반죽을 질게 만들지는 않는다.
설탕이 노화를 촉진하지는 않는다.
유화 촉진은 유화제의 역할이므로 설탕의 주요 목적이 아니다.