비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
1
강력분
2
중력분
3
박력분+중력분
4
박력분
해설
비스킷은 부드럽고 바삭한 조직이 필요하므로 단백질(글루텐) 함량이 가장 높은 강력분은 비스킷 제조에 가장 부적당하다.
강력분으로 반죽하면 글루텐이 강하게 형성되어 비스킷 특유의 부서지기 쉬운 식감을 내기 어렵고 질겨지기 쉽다.
반대로 박력분이나 중력분, 또는 그 혼합은 낮은 글루텐 함량 덕분에 비스킷 제조에 더 적합하다.
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