보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용… | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
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1.5%
2
2.5%
3
5%
4
10%
해설
냉동 저장 과정에서 이스트 세포 일부가 냉해로 죽거나 활성을 잃기 때문에, 냉동반죽법에서는 일반 반죽보다 이스트 사용량을 늘려야 한다.
보통 반죽에서 를 사용했다면 냉동반죽에서는 그 두 배 수준인 정도를 사용하는 것이 적당하다.
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