밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은? | [제빵기능사 필기] 06년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 06년 4회차
밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
1
아밀로그래프
2
낙하시간법
3
패리노그래프
4
맥미카엘 점도계
해설
패리노그래프는 반죽 시 나타나는 흡수율, 반죽 형성시간, 안정도, 약화도 등을 측정해 밀가루 글루텐의 질을 평가하는 데 가장 널리 쓰이는 기기이다.
- 아밀로그래프는 전분의 호화 특성(점도 변화)을 측정한다.
- 낙하시간법은 알파아밀라아제 활성(전분 분해력)을 확인하는 방법이다.
- 맥미카엘 점도계는 박력분 등의 점도를 재는 기기로, 글루텐의 질을 평가하는 용도는 아니다.
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