식품·조리 · 용어

전분의 호화제빵기능사·제과기능사 출제 용어

같은 말: gelatinization, α화, 알파화, 전분 호화, 호화 현상, 호화(gelatinization)

전분의 호화는 전분에 물과 열이 가해져 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 미셀 구조가 무너지면서 점성 있는 풀 상태가 되는 현상이다.

생전분(β-전분)이 α-전분으로 바뀌는 변화라 알파화라고도 하며, 제빵의 굽기 과정 등 조리의 기본 변화다. 수분이 많을수록, 온도가 높을수록, 알칼리성일수록 촉진되고 설탕·소금·산은 억제한다.

시험 포인트

시험에서는 호화를 촉진하거나 억제하는 조건 고르기가 자주 나온다.

시험에 나오는 핵심근거 문항·조문 표시

1
촉진 조건
- 수분이 많을수록
- 가열 온도가 높을수록
- 알칼리성(수산화나트륨을 가하면 가열 없이도 호화)
- 미리 물에 담가 둘수록
- 전분 입자가 클수록
기출 3건
2
억제 조건
- 설탕(물을 붙잡아 흡수 수분 감소)
- 소금(호화·점도 억제)
- 산(가수분해로 점도 저하)
- 염류 중 황산염
기출 3건
전분 종류
아밀로오스 함량이 높을수록 호화 온도가 올라간다. 곡류 전분은 서류(감자) 전분보다 호화온도가 높고, 메성 옥수수전분은 약 80℃다.
기출 3건
제빵 굽기
반죽 내부 온도 약 60℃에서 전분 호화가 시작되고 이스트가 사멸한다. 변화 순서는 호화(60℃ 전후) → 단백질 변성·응고(75℃ 부근) → 캐러멜화(160℃ 이상)이다.
기출 2건
관련 변화 구분
호화(β→α)와 반대로 α-전분이 실온에서 다시 결정화되는 것은 노화, 전분이 덱스트린으로 분해되는 것은 호정화다.
기출 2건
6
실기 답안
- 호화에 영향을 미치는 인자 3가지 → 전분의 종류(아밀로오스·아밀로펙틴 비율)
- pH(알칼리성일수록 촉진)
- 당·염류의 존재.
아밀라아제 함량과 산소는 직접 영향이 없다.
기출 3건