전분의 호화(α화)를 촉진하는 조건으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
전분의 호화(α화)를 촉진하는 조건으로 옳지 않은 것은?
1
가열하는 온도를 높인다
2
반죽에 설탕을 많이 넣는다
3
가열할 때 넣는 물의 양을 늘린다
4
가열하기 전에 물에 담가 두는 시간을 길게 한다
해설
설탕을 많이 넣으면 설탕이 물을 붙잡아 전분이 흡수할 수분이 줄어 호화가 오히려 지연되므로 촉진 조건이 아니다.
호화는 전분에 물과 열이 가해져 입자가 팽윤·붕괴되며 점성이 커지는 변화로, 가열 온도가 높을수록·물이 많을수록·미리 물에 담가 둘수록 잘 일어난다.
아이오딘 반응에서 사슬 모양의 아밀로스는 청색을, 가지 모양의 아밀로펙틴은 적자색을 나타낸다.
근거: 기초재료과학 — 전분의 구조와 호화 조건
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