굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지

굽기 중 전분의 호화가 시작되고 이스트가 사멸하는 온도는 약 60℃다.
오븐 안에서 반죽 내부 온도가 서서히 올라가 60℃에 이르면 전분이 물을 흡수해 호화되기 시작하고, 이와 거의 동시에 이스트의 효소 활성이 사라지며 세포가 사멸한다.
20~40℃ 구간은 오히려 이스트가 활발하게 활동하는 온도대여서 사멸 온도로 볼 수 없다.